La sera dell’8 marzo 2005, il mio amico Tomaz Srsen è venuto a prendermi all’aeroporto di Ljubljana, per una serata in un’osteria tipica. Negli anni ’80 Tomaz era bassista per il più famoso gruppo rock Sloveno, oggi è critico enogastronomico, ma non ha perso il suo look di rocker. Tomaz cura una guida dei 110 migliori ristoranti Sloveni, quello scelto per stasera è uno dei migliori, la Gostilna pri Danilu a Škofja Loka, a pochi chilometri dall’aeroporto.

Avevo già conosciuto la famiglia Carman (Vesna e Dušan, e il figlio Gašper) due anni fa, quando Tomaz e Wendy Fogarty di Slow Food UK avevano organizzato una cena Slovena accompagnata dai vini di questo bel paese, in un grande albergo di Londra. Avevo già apprezzato allora il lavoro di questi artisti.

L’accoglienza è fantastica, dalla neve fuori si entra in questa “semplice” osteria che prepara una cucina sincera, ancorata nella tradizione eppure innovativa, dove Gašper si occupa degli accordi di ogni piatto con un vino diverso… esercizio che molti stabilimenti stellati qui in Francia non osano praticare…

Il livello di questi vini Sloveni mi ha fatto impressione, da questi terroir freschi prealpini nascono vini profondi e complessi, freschi e fatti senza troppi artifici. I bianchi soprattutto hanno il vantaggio di una grande ricchezza di vitigni autoctoni, vini quindi simili a quelli del vicino Friuli, ma senza gli eccessi enologici di alcuni vini friulani, e con un uso più moderato del legno. E chiaro che questi vignerons sono influenzati dai rivoluzionari Friulani Stanko Radikon et Josko Gravner (o sono stati forse loro a portare la filosofia del vino Sloveno in Italia?).

Per l’apéritif un Bjana méthode classique, pinot noir credo, da un’azienda che ha solo 3 ha di vigne coltivate con rese basse nel clima fresco di Brda, con bellissima acidità e bollicine che rimangono piccole e poco invadenti, un vino elegante.

Per accompagnare delle fette sottilissime di lingua di bue con cavoli, una Rebula 2003 di Valter Sirk, anche questo vino dalla denominazione Goriška Brda. La Rebula è la nostra Ribolla, il vino ha un fruttato molto presente e una concentrazione che gli permette di di contrastare con l’agro-dolce delle verze.

Si parlava di vitigni, e della situazione del vitigno Tokaj (Tocai en Friuli), che per decreto europeo deve cambiar nome entro il 2007, per proteggere il nome del celebre vino Tokaji ungherese. Avevo sentito parlare del nome “Friulano”, ma Gašper ci mostra la soluzione del nostro Radikon, che ha prodotto il suo 2002 con il nome Jacot (un Tokaj rovesciato?). Il prossimo vino è un Tokaj 2002 dell’eccellente Edi Simčič. Avevo conosciuto Alex Simčič a Londra, quella sera si era presentato spiegando che un vignaiolo deve limitarsi ad accompagnare la natura durante la coltura e la vinificazione, senza intervenire troppo, perchè quando si lavora in condizioni buone con un bel terroir, è peccato lavorare con una mano troppo pesante. Il suo Tokaj è intenso, con bei sentori di rose e di lychee, molto equilibrato, di grande finezza. Accompagna a meraviglia una bella zuppa d’orzo servita in una scodella di pane, si mangia tutto… Qui il pane è fatto in casa, se ne offrono tre tipi, di cui uno a base di farina e patate, pane tradizionale dei tempi quando si faceva il pane una volta ogni settimana, e l’aggiunta di patate lo manteneva fresco e morbido.

Stavo pensando a quell’altro vignaiolo sloveno molto bravo, Valter Mlečnik, e guarda caso arriva una bottiglia della sua Rebula 2001 per accompagnare la trota con la bieta. Questo vino speziato non sovrasta il gusto delicato della trota, e sembra accordarsi con gli aromi della bieta. E pensare che tutti questi vini sono al di sotto dei 14€… Tomaz mi ricorda che queste zone vinicole sono a un’ora di macchina dalla mia Venezia natale. Dovrò programmare una visita per riempire il cofano di queste belle bottiglie.

Si cambia colore, un Duet rosso di cabernet sauvignon e merlot, vino di ispirazione bordolese di Edi Simčič. Ottima combinazione con i medaglioni di filetto di manzo serviti con purè di patate e porri e una fetta di štruklji, un rotolo di pasta sottile e formaggio caprino tradizionale. Il Duet a un boisé discreto, molto elegante, profumato, costa 18€ e farebbe arrossire molti super-tuscan che costano dieci volte tanto, un vino concentrato ma mai pesante, senza eccessi, delizioso.

Per il dolce un trio composto di una fetta di torta al cioccolato aromatizzata con una spezia misteriosa, “nera, sottile, a forma di banana, cresce su un albero qui in Slovenia” dice Vesna, poi un parfait di noci e una fetta di štruklji dolce (un cugino dello strudel?). I dolci sono accompagnati da un passito di Malvazija, il Kras 1998 di Renčel.

Concludo da queste prime sei ore passte in Slovenia che qui si apprezza il buon gusto e l’accoglienza. Grazie Tomaz, Vesna, Dušan et Gašper.