La recente normativa europea Ce 2165/2005 come tutti sanno ha liberalizzato l’impiego dei trucioli per il trattamento dei vini da tavola. Non tutti però mi pare abbiano colto un altra apertura della stessa norma: quella all’impiego delle proteine vegetali per la chiarifica del vino.

Fino ad ora sono sempre state impiegate sostanze di origine animale, quali gelatine, derivati dell’albume d’uovo, e derivati del latte (caseinati). Esse sono considerate coadiuvanti tecnologici, non ingredienti, in quanto dopo aver espletato la loro azione vengono eliminate con la successiva sedimentazione e filtrazione, anche se ovviamente una presenza in tracce può rimanere. Il D.lgs. n° 114 dell’ 8/2/2006 esclude quindi che fino al 25 novembre 2007 tali sostanze debbano essere obbligatoriamente riportate in etichetta.
Le sostanze di origine vegetale liberalizzate a priori sembrano anche più simpatiche, se non fosse che per i vini rossi si è rivelato particolarmente efficace il glutine, sostanza alquanto pericolosa per i portatori di una frequente intolleranza alimentare: la celiachia.
Non c’è una normativa a riguardo né italiana né comunitaria su quale debba essere il quantitativo massimo di glutine nei prodotti per celiaci. Una circolare transitoria ha fissato tale limite a 20 ppm. Nel trattamento dei vini rossi una dose tipica efficace per la chiarifica è 100 ppm (10g/hl) di glutine aggiunto, ma di questo quanto residuo rimanga nel prodotto finale non si sa, o meglio dipende dai trattamenti successivi di filtrazione del prodotto.
La questione delle sostanze da riportare in etichetta sembra a questo punto diventare una esigenza non solo filosofica, ma sostanziale per garantire la salute del consumatore.

Luk