Maledetta Peonina

(Clicca per ingrandire)
Credo che la figura qui sopra spieghi qualche cosa riguardo al “peccato” originale dell’enologia italiana, nonché riguardo alle ultime tristi vicende legate allo scandalo noto come “Brunellopoli”.
Sono infatti rappresentati i “profili antocianici” di vari vini ottenuti da vitigni coltivati in Italia, ovvero il contenuto percentuale dei 5 antociani responsabili del colore del vino rosso, e delle loro forme esterificate (altri). Fra i suddetti antociani la Malvina dà colorazioni intense tendenti al blu ed è ritenuta da sempre la molecola più stabile e resistente all’ossidazione. Al contrario la Peonina tende maggiormente al rosso, e si ossida più facilmente verso tonalità granata e mattone. Vi dice qualche cosa?

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Inviato da Luca Risso il Venerdì 04 Luglio 2008 alle 11:35
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La reciprocità dei polifenoli

La lettura sul sempre interessante Winesurf di questo e di questo articolo sull'uso dei tannini in enologia, mi ha ispirato una considerazione paradossale.
L'uso di questi preparati di origine talvolta totalmente estranea all'uva, è oramai un fatto diffuso e accettato senza tanti problemi. I motivi sono ampiamente spiegati dai due articoli citati. Tra le altre cose i tannini sono apprezzati come stabilizzatori del colore dei vini rossi, in quanto si legano con gli antociani formando composti colorati più scuri e più resistenti all'ossidazione. Orbene, vediamo se invece io riesco a essere chiaro nello spiegare questo paradosso.
Tannini e antociani sono entrambi polifenoli, e hanno come costituente della loro molecola lo ione flavilio (che bel nome) rappresentato in figura. Sono due molecole "moralmente" equivalenti, se mi si passa il temine. Si legano e si stabilizzano a vicenda.
Ma allora perché è accettato l'uso di tannini esogeni alla propria uva per stabilizzare il colore del vino, e invece respinto l'uso di antociani esogeni per stabilizzare i tannini? Perché posso usare tannini per dare al barolo un colore più stabile, e non posso usare, chessò, la malvina estratta da una melanzana per smussarne e stabilizzare i tannini, ottenendo anche un bel blu profondo?
Mistero!

Luk

Inviato da Luca Risso il Giovedì 05 Giugno 2008 alle 17:10
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Indici

Per tenere sotto controllo lo sviluppo vegetativo della vite nel corso della stagione, gli agronomi sono soliti ricorre agli indici pedoclimatici. Tali indici sono solo elaborazioni numeriche delle condizioni del pedoclima, cioè dell'insieme delle condizioni fisiche e chimiche dello strato superficiale del terreno, dipendenti dal clima stesso. Fra le grandezze fisiche e chimiche che normalmente si prendono in considerazione, la temperatura T in prossimità del suolo è probabilmente la più importante. Prima di proseguire con questo post, pregherei l'incauto lettore di scaricare e leggere quanto riportato in questo link. Lo so, sono pigro, ma quantomeno chi non ha trovato l'argomento interessante, può tranquillamente transitare su un altro blog.

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Inviato da Luca Risso il Venerdì 09 Maggio 2008 alle 13:50
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Invecchiare

C'è un cambiamento climatico in atto, una tendenza all'aumento della temperatura media. Tutti lo sostengono oramai, con dosi più o meno elevate di allarmismo. Non si sa ancora esattamente se il fenomeno abbia origine antropica (effetto serra) o dipenda da altri fenomeni geolocici ciclici. Questa cosa devo dire che mi turba; forse sarà che soffro il caldo!
Dal punto di vista enologico sono ancora più turbato. Se un milesimo come il 2003 diventasse la normalità e non l'eccezione, cosa occorerrebbe fare per evitare di ripetere i disastrosi risultati espressi dai più blasonati vini italiani? Che tipo di gestione della vigna occorrerà mettere in pratica? A queste domande sta pensando un sacco di gente. Nuovi indici pedologici aiuteranno a selezionare nuovi terroir (di questo parleremo più avanti); pratiche come la sfogliatura intorno ai grappoli andranno in pensione; le esposizioni dei filari andranno ripensate; anche i vitigni subiranno la loro bella rivoluzione, ed inevitabilmente tutto ciò avrà un riflesso sui disciplinari di produzione.
E in cantina cosa occorrerà fare per preservare aromi e fragranze? Esattamente su questo tema ho letto alcuni scritti del Prof. Mario Fregoni pubblicati da VQ, da cui mi sono permesso di estrarre alcune frasi, che riporto letteralmente.

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Inviato da Luca Risso il Martedì 08 Aprile 2008 alle 21:41
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Il piede (non franco) sbagliato

La Val di Vara, in provincia di La Spezia, oltre ad essere un territorio selvaggio e di grandissima bellezza paesaggistica e naturalistica, ha anche grandi potenzialità enologiche. Ne sono convinto, l’ho sempre sostenuto (qui) e anche cercato nel mio piccolo di dimostrarlo (qui). D’altro canto la Valle è sempre lì, e chiunque può andarci e rendersene conto. Si tratta di un “terroir” privo di una storia enologica nota ai più, quindi da “inventare” intelligentemente, con rispetto di quel poco (o tanto) di tradizioni che ancora paesi come ad esempio Montale possono vantare.

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Inviato da Luca Risso il Martedì 04 Marzo 2008 alle 10:37
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Vermentini, Pigati e Vino Lok

Prendo in prestito questo video dal Blogger Eustachio Cazzorla per riaprire la questione spinosa delle chiusure alternative all'amato/odiato tappo in sughero naturale.

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Inviato da Luca Risso il Lunedì 11 Febbraio 2008 alle 06:58
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La vigna d'inverno

Passata la vendemmia, della vigna non parla più nessuno. Piano piano le foglie cadono e rimangono rami spogli e secchi. Piove, nevica, fa freddo. Qualche bella tiepida giornata però c'è sempre, e allora prima o dopo bisogna potare.

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Inviato da Luca Risso il Sabato 19 Gennaio 2008 alle 19:25
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Da bere entro un anno...

Da bere entro un anno dalla messa in commercio: questa frase è una maledizione enologica. Ogni volta che la leggo mi salta la mosca al naso. La trovate spesso sui depliant delle aziende che vendono vino bianco, sui siti di molti produttori, e purtroppo anche su riviste come l’ultimo numero de Il Mio Vino improvvidamente riferita al Pigato.
Rifuggite i vini che fanno di questa affermazione un tratto distintivo. Boicottate loro ed i loro malaccorti produttori.
Ci sono (poche) lodevoli eccezioni, ma normalmente i vini siffatti sono bevande elaborate da mosti poco diversi dall’acqua zuccherata e a cui probabilmente molto zucchero viene anche aggiunto, i cui profumi derivano esclusivamente (quando va bene) dalla scelta del lievito aromatico giusto , e quindi sono poco stabili nel tempo.
Se poi invece un vino è buono ma si ricorre egualmente a frasi come questa per ragioni commerciali, come auspicio per svuotare in fretta la cantina, allora è anche peggio; andate da quel produttore e fategli "una capa tanta": il vino buono non deve essere avvilito al rango di bevanda con scadenza.

Luk

Inviato da Luca Risso il Giovedì 08 Novembre 2007 alle 10:45
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Dialoghi immaginari: in cantina

Bea e Teo sono due vignaioli, vivono nello stesso paese e le loro vigne sono molto vicine. Sono anche amici (forse c'è del tenero) e concorrenti, nel senso che ciascuno cerca di vendere il proprio vino, ma non hanno le stesse idee in merito alla conduzione della vigna e a come si fa il vino….

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Inviato da Luca Risso il Giovedì 27 Settembre 2007 alle 11:49
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Dialoghi immaginari: in vigna

Bea e Teo sono due vignaioli, vivono nello stesso paese e le loro vigne sono molto vicine. Sono anche amici (forse c'è del tenero) e concorrenti, nel senso che ciascuno cerca di vendere il proprio vino, ma non hanno le stesse idee in merito alla conduzione della vigna e a come si fa il vino….

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Inviato da Luca Risso il Lunedì 09 Luglio 2007 alle 21:19
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No pasaran

Non voglio qui addentrarmi nel ginepraio del dibattito "tappo-a-vite-sì-tappo-a-vite-no". Noto solo con curiosità che in Italia di fatto tale dibattito è sterile in quanto fondato sul nulla. Ovvero in Italia il tappo a vite nel settore vinicolo non esiste, se non sul collo dei bottiglioni di lambrusco della GDO.

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Inviato da Luca Risso il Martedì 12 Giugno 2007 alle 07:11
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Tappi a vite, scienza, logica, salute

E' stata segnalata qui la notizia del ritrovamento mediante analisi cromatografiche di tracce dello ione m/z 149 nel vino imbottigliato con tappo a vite.

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Inviato da Luca Risso il Venerdì 01 Giugno 2007 alle 07:44
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Huglin e l'effetto serra

Previsione dell'evoluzione dell'indice di Huglin a Geisenheim, Germania

Oramai è certo, il Global Warming sconvolgerà tra le tante altre cose anche la viticoltura mondiale. E' quindi possibile che chi oggi riesce a malapena a coltivare cavoli e patate domani si ritrovi in mano pregiatissimi terroir.

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Inviato da Luca Risso il Sabato 12 Maggio 2007 alle 08:24
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Come pota?

In questa stagione, attirati dalle prime belle giornate, incomincia la tradizionale processione degli appassionati presso i loro produttori del cuore, chi in cerca delle prime bottiglie di bianco appena prodotte, chi del vino sfuso da imbottigliare a casa, chi semplicemente dell'occasione per fare due chiacchiere con un vecchio amico.
Questo è anche il momento ideale per curiosare tra le vigne, che sono ancora prive di chioma e presentano le gemme appena sbocciate. E facile quindi per noi osservare come sono state potate le piante, e trarre immediatamente alcune utili informazioni sul tipo di filosofia produttiva che anima il nostro amico vignaiolo. Se infatti non è garantito che una vigna ben potata produca poi vino eccellente, è invece molto difficile che ciò avvenga nel caso di una vigna potata malamente o secondo un'ottica iper produttiva. Dopo aver letto questo post, quando andrete a comperare le vostre bottiglie in cantina, potrete a dire al produttore: "Non è un po' troppo lungo il tuo Guyot?".
Innazitutto contiamo quante gemme porta ciascuna pianta; quindi stimiamo a occhio qual'è la distanza tra i filari e tra le piante di ciascun filare nella vigna. Fatto? OK! Supponiamo che tali distanze siano (circa) 2m e 1m. Moltiplichiamo 2 per 1 e otteniamo (ovviamente) 2. Dividendo 10000 per 2 otteniamo 5000 che è il numero di piante per ettaro della vigna sotto "inchiesta". Entriamo ora un po' più in dettaglio nella potatura.

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Inviato da Luca Risso il Venerdì 23 Marzo 2007 alle 08:46
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Ma...la malolattica?

Ho effettuato un piccolo sondaggio sulla fermentazione malolattica usando la piattaforma creata da Filippo Ronco VINIX.
Mi è sembrato un buon sistema per mettere alla prova le capacità di interazione di quello strumento, ed ho pertanto selezionato tutte le aziende vitivinicole piemontesi registrate (circa 99), le ho inserite nei miei contatti, e ho inviato loro il seguente messaggio:
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Gentile azienda,
Sto svolgendo un sondaggio mediante la piattaforma Vinix. I risultati di questo sondaggio saranno pubblicati in modo anonimo e aggregato (non sarà citata alcuna azienda) sul blog
www.thewineblog.net/vino

Si tratta di rispondere a tre semplici domande sulla fermentazione malolattica (fml)

1-Eseguite il controllo dell fml nell'elaborazione dei vs. vini rossi?
2-Se si, usate batteri lattici selezionati in funzione delle caratteristiche del vs. mosto?
3-Se si, programmate la fml prima o dopo l'inverno?

Cordialmente
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Inviato da Luca Risso il Sabato 10 Febbraio 2007 alle 13:08
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Geni in azione!

Forse non tutti hanno familiarità con Espacenet. Si tratta di un potente motore di ricerca brevettuale europeo. In pratica nella modalità di ricerca veloce è sufficiente digitare una parola chiave, indicare se si tratta del nome di una persona, di un’azienda oppure semplicemente un termine qualsiasi, e tutti i brevetti contenuti nei principali data base salteranno fuori magicamente all’improvviso. Siccome non sono un tipo originale e questo blog parla di vino, ho provato a digitare wine, e a lanciare la ricerca “worldwide” ed ho visto comparire 13842 brevetti ordinati per data di registrazione nel database.

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Inviato da Luca Risso il Venerdì 22 Dicembre 2006 alle 15:11
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Truciolate gente, truciolate

Dunque alla fine il dado è stato tratto! Niente trucioli nei vini DOC e men che meno DOCG. Meno male.
Via libera invece per IGT e vini da tavola. Così ha deciso il ministro Paolo de Castro per decreto.

Ecco qui la lista dei vini IGT per i quali si potranno liberamente impiegare in vinificazione i trucioli di pregiato rovere.

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Inviato da Luca Risso il Venerdì 03 Novembre 2006 alle 10:34
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Chips nel mirino

Dato che dalla loro liberalizzazione in Italia nessuno ha ancora osato dichiararne l'uso , vediamo un esempio al di fuori del nostro paese di informazione confusa e tale da lasciar supporre (anche nel caso non fosse vero) l'impiego dell'odiato legnetto.

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Inviato da Luca Risso il Domenica 10 Settembre 2006 alle 12:33
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Diario di un vignaiolo: conclusioni

Non credo che la vendemmia 2006 sarà ricordata piacevolmente in Liguria.
Agosto ha regalato grandine, vento e dieci giorni di pioggia continua (dal 10 al 20 più o meno), in un periodo critico per la maturazione delle uve tipiche della zona. In particolare penso che la situazione sia stata tragica per quei vitigni e quelle zone in cui al momento delle intemperie gli acini cominciavano ad essere teneri e fragili. I vitigni più tardivi o quelle zone in cui la maturazione era più indietro dovrebbero aver sofferto meno.

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Inviato da Luca Risso il Sabato 02 Settembre 2006 alle 22:26
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Diario di un vignaiolo: la cura

Alla fine dopo la somministrazione di ferro chelato le piante si sono riprese abbastanza bene. Nuove e verdeggianti foglioline sono spuntate sui tralci cimati. Nonostante la clorosi il baco è in piena invaiatura mentre il merlot è ancora un po' indietro.

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Inviato da Luca Risso il Lunedì 07 Agosto 2006 alle 21:13
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Diario di un vignaiolo: la diagnosi

Ebbene, pare che il mistero sia stato svelato. Niente flavescenza, niente legno nero e/o altri giallumi e/o virosi. L'ingiallimento che ha colpito il mio filare pare banalmente essere dovuto ad una comune carenza minerale (ferro), denominata clorosi. L'ingiallimento ha colpito soprattutto le giovani piante di baco, che essendo un ibrido possiede il 50% di geni di vitis riparia, notoriamente sensibile al fenomeno. In più è a piede franco...
E' stato interessante verificare che le piante più vecchie e con radici presumibilmente più profonde non sono interessate dalla clorosi, mentre il merlot, innestato su piedi selezionati, lo è solo moderatamente.
Il fenomeno è esploso con l'ondata di caldo dell'ultima settimana. Mi piacerebbe sapere se c'è un nesso reale tra l'andamento siccitoso e la clorosi, in modo da poter intervenire preventivamente.

Luk

Inviato da Luca Risso il Lunedì 24 Luglio 2006 alle 07:34
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Glutine? Si, no, forse

La recente normativa europea Ce 2165/2005 come tutti sanno ha liberalizzato l'impiego dei trucioli per il trattamento dei vini da tavola. Non tutti però mi pare abbiano colto un altra apertura della stessa norma: quella all'impiego delle proteine vegetali per la chiarifica del vino.

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Inviato da Luca Risso il Venerdì 14 Luglio 2006 alle 07:26
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Diario di un vignaiolo: l'ansia

Domenica 25 Giugno
I grappoli sono ormai completamente formati, ed ho dovuto diradare un po'. Diradare è crudele, i grappoli so' piezz'e core.
Ho dovuto anche cimare molto i tralci che in questo periodo, nonostante non piova da tre mesi, crescono molto velocemente.

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Inviato da Luca Risso il Lunedì 03 Luglio 2006 alle 07:49
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Diario di un vignaiolo

Nel remoto futuro della mia vita potrebbe esserci un vignaiolo! Intanto ho deciso di scendere in campo (quello vero, non metaforico) e provare a curare l’embrione di un vigneto piantato nel mio orto domestico. Da ora in avanti vorrei seguire l’evoluzione dei frutti fino alla maturazione, e magari un giorno riuscire anche a fare qualche bottiglia di vino.

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Inviato da Luca Risso il Lunedì 12 Giugno 2006 alle 21:50
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