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05.06.08
La reciprocità dei polifenoli
La lettura sul sempre interessante Winesurf di questo e di questo articolo sull'uso dei tannini in enologia, mi ha ispirato una considerazione paradossale.
L'uso di questi preparati di origine talvolta totalmente estranea all'uva, è oramai un fatto diffuso e accettato senza tanti problemi. I motivi sono ampiamente spiegati dai due articoli citati. Tra le altre cose i tannini sono apprezzati come stabilizzatori del colore dei vini rossi, in quanto si legano con gli antociani formando composti colorati più scuri e più resistenti all'ossidazione. Orbene, vediamo se invece io riesco a essere chiaro nello spiegare questo paradosso.
Tannini e antociani sono entrambi polifenoli, e hanno come costituente della loro molecola lo ione flavilio (che bel nome) rappresentato in figura. Sono due molecole "moralmente" equivalenti, se mi si passa il temine. Si legano e si stabilizzano a vicenda.
Ma allora perché è accettato l'uso di tannini esogeni alla propria uva per stabilizzare il colore del vino, e invece respinto l'uso di antociani esogeni per stabilizzare i tannini? Perché posso usare tannini per dare al barolo un colore più stabile, e non posso usare, chessò, la malvina estratta da una melanzana per smussarne e stabilizzare i tannini, ottenendo anche un bel blu profondo?
Mistero!
Luk
Tags di ricerca: Vino , Tecniche del vino
Inviato da Luca Risso il Giovedì 05 Giugno 2008 alle 17:10
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Commenti
Ciao Luk!
Ebbene una risposta c'è alla tua legittima domanda...
Se da un punto di vista "morale" (bella trovata ;-) ) l'equivalenza c'è, così non è per quanto riguarda le concentrazioni. Approfonditi studi negli anni '90 di Yves Glories dell'Università di Montpellier: http://pipl.com/directory/people/Yves/Glories
hanno dimostrato che al fine della stabilizzazione del colore il rapporto ottimale iniziale fra antociani e tannini deve essere 1 a 4, se non ricordo male, perchè se gli antociani sono in concentrazioni troppo elevate rispetto al rapporto indicato, poi si combinano anche fra loro e precipitano... è chiaro quindi che il fattore determinante per raggiungere tale rapporto è un controllo sistematico della maturazione fenolica dell'uva, cosa molto difficile e comunque alla portata di pochi (ecco perchè si stanno sviluppando sempre di più i corsi di analisi sensoriale dell'uva!!!). Altrimenti è molto più semplice aggiungere tannini gallici esogeni, senza esagerare però! perchè Glories ha anche dimostrato che oltre un certo rapporto, 1 a 6 mi sembra, insorgono comunque altri tipi di reazioni che portano ad un rapido decadimento del colore...
La domanda allora è: se questi tannini sono necessari a pescindere è possibile aggiungerne di non esogeni? Certo, solo che non ti posso spiegare come perchè mica posso svelare tutti i segreti... ;-) magari a Genova te lo spiego, solo a te però... eh eh
Ciao!
Mirco
Inviato da Mirco Mariotti il 05.06.08 22:20
Acc. Diavolo d'un Mirco!
:-)
Luk
Inviato da Luca Risso il 06.06.08 12:33