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E' sorprendente apprendere quanti tipi di lievito e batteri differenti bazzichino le cantine di mezzo mondo, e di quali differenze siano capaci nel trasformare il mosto in vino in funzione di decine di variabili quasi mai perfettamente controllabili.

La cosa più interessante è come l'impostazione rigorosamente razionalistica dell'autore porti a mettere fortemente in discussione (ma non a negare!) il concetto fumoso di "terroir" (almeno per quella parte che riguarda la popolazione microbica indigena di un dato territorio). Effettivamente ho l'impressione che tale concetto sia stato recentemente un po' "deificato", ovvero trasformato in una parola che riflette tutto ciò a cui non sappiamo dare una spiegazione razionale completa. Una constatazione in particolare mi ha colpito, ovvero come in certi casi il terroir (inteso nel senso di ignoranza del territorio) sia apportatore di valenze negative. Si dice infatti in giro che una fermentazione spontanea sia essenziale nel fare emergere le caratteristiche del terroir. Nel libro si spiega invece come ad esempio in vaste regioni dell'Italia del sud a causa della presenza endemica di lieviti apiculati di tipo particolare (Hanseniaspora guilliermondii) tale pratica sia la responsabile dell'elevata acidità volatile tristemente caratteristica di tanti Cirò e Primitivo prodotti in passato.

Per concludere, si tratta di un libro che riflette una posizione enologica da conoscere bene (come pure quelle degli autori biodinamici all'opposto) per costruire un proprio cammino autonomo.

Luk