Je n’aime pas trainer un gros appareil reflex pour les photos, j’essaye de rester discret et donc les photos sont prises un peu en cachette avec un vulgaire téléphone… et les notes je les prends sur des post-it. Malgré cette tentative de rester anonyme, le service a bien pensé en fin de repas à m’imprimer la liste des mets et des vins sur le papier du menu.

Au début nous pensions prendre le Menu des Classiques, une anthologie de 5 plats choisis parmi les créations plus célèbres des frères Roca ; à 65€ cela nous semblait incroyable dans un établissement de ce niveau. Mais nous n’avons pas résisté à la tentation du Menu Festival à 100€, avec 17 plats comme des “tapas”. Catherine a même demandé une petite substitution, aucun problème.

Tenant compte de la difficulté de marier une bouteille de vin avec tous ces mets, et sans oublier que j’avais 30km de route pour retourner chez mes parents, j’ai demandé conseil au sommelier Carles, lui proposant de nous emmener des vins au verre. Il ne faut pas oublier qu’un des trois frères Roca est sommelier, et El Celler est connu pour l’importance qu’il donne au vin. Même à ce niveau, il est surprenant de découvrir qu’il y a tellement peu de restaurateurs qui s’intéressent vraiment au vin, et qui comprennent que leurs créations peuvent être amplifiées par un bon mariage.

Pendant que nous étudions la carte, on nous a propose un verre de Cava de Albet I Noya, un excellent producteur en bio de l’aire du Penedès, et 7 excellentes mises en bouche, démarrant avec les textures croustillantes et passant graduellement vers les consistances plus riches et moelleuses en préparation de notre premier vrai plat, en même temps introduisant quelques ingrédients qui vont réapparaitre sous diverses formes pendant le repas (morue, petits pois):
• Cracker au thym – un gressin plat torsadé finement épicé
• Morue croustillante – de la morue doucement poêlée
• Petites courgettes au vinaigre – le vinaigre est injecté dans un tube capillaire creusé dans la courgette
• Carottes à l’orange
• Bonbon de Pigeon avec Bristol Cream – un parfait de pigeon moulé en forme hémisphérique
• Velouté de fenouil avec coque et eau de mer
• Pois à la menthe – un prélude aux prochaines assiettes, une cuillerée de doux petits pois très frais.

En attendant les premières tapas, nous avons pris le temps pour admirer et photographier cette magnifique sale, tout en croquant l’excellent pain maison fait dans la tradition catalane.

• Ostres al Cava Agustí Torelló, compota de poma, gingebre, pinya, limona confitada i espècies
Les huitres sont accompagnées d’un Cava spécial Rosé préparé par Agustí Torelló avec une adjonction de xanthane (E415). Il s’agit d’une substance très particulière, une petite quantité ajoutée à un liquide lui confère ce que l’on appelle la pseudo-plasticité. Au repos donc le cava a la même consistance que les huitres, mais en mouvement en bouche elle redevient totalement fluide. La compote de pomme, le gingembre, l’ananas, le citron confit et les épices ajoutent de la fraicheur à la richesse des huitres, laissant un bon goût persistant. Il s’agit d’une réinterprétation brillante et très technique des huitres au Champagne.

Catherine ne mange pas les huitres, en substitution on lui a apporté un nougat (turrón) de foie gras au cacao et feuille d’or avec salade de truffes d’été, un pur plaisir, bien marié avec le vin blanc Cérvoles.

Deux blancs sont proposes pour accompagner les premières assiettes, à nous de comparer: Ökonomierat Rebholz, Auslese “Im Sonnenuhr” 2003 Pfalz – très minéral et fine acidité malgré l’année chaude; et Cérvoles 2005 DO Costers del Segre – Chardonnay Macabeu élevé sagement en chêne.

• Espàrrecs amb parmesà, mandarina i gingebre
Trois pointes d’asperge blanche debout dans une réduction de parmesan et mandarine couverte de fines lamelles d’asperges vertes en écume au gingembre. Plat sensationnel bien marié au riesling qui rehausse le goût d’agrumes et gingembre, l’acidité du vin apportant équilibre à la riche sauce au parmesan.

• Mùrgules amb tel de llet d’ovella
Des morilles cuites dans le lait de brebis, recouvertes d’un parfait rectangle blanc de “peau” de lait de brebis (dans le style du yuba japonais, mais en plus crémeux) avec une fleur de bourrache et filaments de truffe. Les laitages resteront un thème récurrent pendant tout le repas.

• Parmentier d’olives verdes
Un Parmentier d’olives vertes au lait enveloppées dans une membrane sphérique servie avec une écume au thon ; en touchant à la sphère, elle explose et son contenu se mélange instantanément avec l’écume. Une préparation excellente, très technique, dont le goût me rappelait quelque chose, en effet on nous explique que c’est un plat sur la mémoire de Joan Roca de la salade russe de sa mère. Notre serveur italien Davide nous apporte toujours des descriptions intéressantes et compétentes des plats, il a fait de notre passage chez les Roca une expérience très agréable.

• Soufflé d’alberginia escalivada a la brasa amb sardines
Plat spectaculaire de soufflé d’aubergines grillées au charbon de bois retenue dans une bague de filets de sardines, présenté à table sous des cloches en verre remplies de fumée. En enlevant les cloches, la fumée se disperse et s’ajoute au goût du plat. Un excellent mariage avec le blanc Edetária 2005 DO Terra Alta – du grenache blanc et macabeu de vieilles vignes, vinifié et élevé en futs de chêne.

• Gamba al vapor d’amontillado
Superbe présentation de gambas cuit aux vapeurs de xérès amontillado avec amandes douces, servi avec des rondelles de gelée de bouillon d’oignions, avec un verre de amontillado. Le vin oxydatif joue une symphonie avec les goûts forts e la tête du gambas, tandis que la queue s’adapte parfaitement au riesling.

• Bacallà amb sopa de pa amb bitxo i mongetes toves
De la morue épicée en soupe de pain avec piments et haricots tenders ; la morue a été cuite sous vide et servie avec deux minuscules “pains” creux injectés d’huile d’olive.
On passé au rouge: un Manyetes 2004 DO Priorat – un vin du Clos Mogador (mais Carles insiste que ce n’est pas un “second vin”), Carignan et Grenache avec plein de notes de fruits des bois.

• Ventresca de cabrit amb parmentier de llet de cabra I menta
La traduction anglaise faisait penser à des tripes, mais la ventresca est plutôt de la poitrine de chèvre, rôtie de manière à préserver les textures de la peau croustillante, du gras et de la chair. Servie avec un Parmentier de lait de chèvre au fromage Majorero des Iles Canaries. Le Manyetes l’accompagne très bien.

• Royal d’oca amb carxofes a la taronja
On dirait une terrine d’oie avec lamelles d’artichaut et orange. Très intense, foncé et riche et harmonieux avec le Manyetes.

Pour les trois desserts je ne résiste pas à la proposition de Carles d’y marier trois vins.

• Pèssols amb aromatics I destil•lat d’eucaliptus
Il s’agit d’une glace de petits pois avec herbes aromatiques telles que estragon, menthe, aneth, cassis et liqueur d’eucalyptus accompagné de Maximin Grünhauser Auslese 2005 Mosel. Les “petits pois” en effet sont surtout des sphères de glace de petits pois difficiles à distinguer des quelques vrais petits pois givrés dans l’assiette. Une version haut de gamme des Solero Shots? En tous les cas, l’effet est extraordinaire, le gout et les textures laissent une empreinte mémorable dans le coin gustatif de mon cerveau.

• Adaptaciò del perfume Trésor de Lancôme (velouté de prèssec de vinya amb roses, nespres i albercocs)
Cette “adaptation” du parfum Trésor de Lancôme ne contient aucune trace du parfum, c’est un velouté de pêches de vigne avec roses, nèfles et abricots étudié pour simuler le parfum. Pour aider notre mémoire, on nous présente des échantillons en papier avec le parfum. C’est très proche, surtout autour de l’arôme de rose dominant. Le vin complète la simulation parfaitement en ajoutant les senteurs de fruits d’été, c’est Les Ayguets 2001 Yves Cuilleron AOC Condrieu avec son bouquet classique de pêche et abricot. Un dessert remarquable, clairement le résultat d’une longue recherche, inséparable de son Condrieu.

• Endívia al café
Petite endive chicon caramélisée dans du café doux aromatisé à la fève tonka, accompagné de glace au café sur un lit de brisures de biscuit au beurre, servi avec un excellent Ino Bodegas Masia Serra DO Empordà. J’aurais choisi un Pedro Ximénez pour ses notes de café, mais ce vin muté était un choix excellent, riche et ambré aux notes d’orange et noisette avec une petite oxydation qui arrondit bien cette pointe d’amertume des endives..

Nous ne buvons plus de café, mais nous avons bien apprécié les mignardises servies dans une boite en bois laqué.

El Celler de Can Roca est un des meilleurs restaurants dans mon expérience du monde. Il est impossible d’éviter la comparaison avec un autre grand nom Catalan, celui qui est toujours en tête de ces “listes” que les gens aiment discuter, comme si la nourriture ou le vin se classaient comme des équipes de foot, avec des points et des classements. La différence chez les Roca est que, malgré la haute technicité et l’innovation, la technologie n’est qu’un outil au service du goût, et ici les gouts oscillent sans exception entre le subtile et le sublime et ne tombent jamais dans la monotonie. Les frères Roca ne prennent pas leurs clients pour des cobayes, ils ont fait leurs expériences en privé et ils ne nous présentent que ces plats qui vont nous apporter une vraie émotion, des plats qui transforment les produits de saison Catalans et en distillent les meilleures caractéristiques.

L’environnement est résolument aussi contemporain que la cuisine, le cadre parfait pour des plats hautement architecturaux. Le service au Can Roca est chaleureux et efficace, et le plats sont servis selon la dynamique d’un repas “normal”, avec un début, un milieu et une fin, en effet la fin évoque le début… C’est la somme de toutes ces considérations qui rendent El Celler de Can Roca si contemporain, si innovant et si bon et agréable du début à la fin.

J’aurais pu choisir Le Verger des Kouros (N97, Cuers, tel. 04 94 28 50 17), qui avec son menu unique gastronomique à 16€ le midi en semaine offre sans doute le meilleur rapport qualité prix de la région, mais la carte des vins est tellement insipide, et le dimanche j’ai envie de bon vin.

Il faut noter aussi qu’ un bon caviste est aussi rare dans notre région côtière qu’un bon restaurant… Je mentionne an passant la cave Santoro à Toulon (24 rue Gimelli, tel. 04 94 92 77 30). Depuis peu à Sanary nous avons un autre excellent caviste, Impression de Vin (12 av Gallieni, tel. 0494740276) de Fabrice Doneddu.

Fabrice m’avait mentionné qu’il participe dans la gestion de la cave d’un restaurant aux Sablettes, La Parenthèse (Esplanade Henri Bœuf, La Seyne-sur-Mer, tel. 04 94 94 92 34), je réserve donc. Agréable surprise, on y trouve des menus gastronomiques entre 28€ et 55€, et un choix intéressant de vins, surtout en Bourgogne - la liste n’est pas encore entièrement développée et on nous promet des nouveautés d’Alsace et Loire. Je remarque la présence de pas mal des domaines incontournables de Provence (Ott et compangie), avec un peu de courage on aurait pu les écarter, mais au moins il y avait les meilleurs de Bandol (les 3 T : Tempier, Terrebrune, Tour du Bon), La Suffrène etc.

Le service est très attentif et accueillant, on nous installe dans une niche et c’est parti avec une mise en bouche sous forme de nem aux crevettes et poulpes dans une sauce au soja, excellent début. Je laisse choisir le vin au sympathique propriétaire, qui recommande un Bourgogne AOC « mitoyen Meursault » de Claire Brussier-Lechenet, Les Clou Perrons 2004, 36€ au restaurant et 24€ chez le caviste. Voilà un bon début, des bouteilles vendues à table à un coefficient bien plus raisonnable que les taux d’usure normalement pratiqués sur le littoral ! Le bois est bien intégré malgré le jeune âge de la bouteille, une très bonne bouteille.

En général un italien évite de commander un risotto hors de ses frontières naturelles, mais je tente ce choix risqué et je ne suis pas déçu par le risotto de haddock fumé avec un œuf de caille, avec sa tranche de haddock bien croustillante. Le risotto est très savoureux avec un subtil gout du fumé, tellement bon que je ferme les yeux sur la cuisson du riz bien trop à la française… Le reste de la famille se régale d’un plat généreux de St Jacques avec une sorte de cole-slaw de céleri-rave acidulé et rafraichissant, et ne laissent aucune trace de sauce sur l’assiette.

Je continue l’aventure avec un autre choix insolite pour moi, une préparation de boudin noir et pommes enveloppée de lard qui perpétue le gout fumé du risotto tout en ajoutant des nouveaux équilibres, l’acidité subtile de la pomme fonctionnant de contrepoids à la texture onctueuse du boudin. Le reste de la table a choisi une côte de veau limousin cuite à la perfection avec un gratin de patate douce.

Pour terminer, je prends un sablé de chocolat et marmelade d’orange assez bon (mais trop cuit), puis je craque pour les canelés « façon profiteroles » dans leur sauce au chocolat de mes deux compagnes de table.

Pour accompagner le café (que je ne bois plus), des mignardises superbes, un canelé, un sablé léger et fondant, mais surtout une boule de sorbet aux fraises recouverte de chocolat blanc, vrai travail de virtuose, fantastique !

La Parenthèse est un local prometteur et accueillant, le service est parfait (mais attention aux cuissons), un oasis de créativité et goût entouré par le kitsch balnéaire des Sablettes, j’ai envie d’y retourner.

Sera-t-il possible de satisfaire les 4 B de Joan pendant un grand salon ? J’ai fait mes recherches sur le blog “encatadisimo” de Andreu Serra. Je cherchais des lieux qui ne paraissent pas sur les listes pour touristes, avec une bonne cuisine à prix raisonnable. J’ai trouvé une cuisine excellente à des prix qui, comparés su sud de la France, sont une vraie aubaine. Sur le littoral provençal où j’habite, il est difficile de trouver une bonne table à n’importe quel prix… En plus des 4 B, à Barcelone j’ai trouvé des salles sans fumée, et l’eau offerte !

Pour le deuxième soir j’ai choisi La Panxa del Bisbe, (carrer Rabassa, 37, Tel. 932137049), petite sale côté nord de la ville en direction du Parc de Güell, près de la Plaça Rovira dans le quartier Gràcia. Voir article sur encantadisimo. Aux fourneaux on y retrouve le jeune et talentueux chef Xavier Codina. Le service est aimable, et malgré mes tentatives de communiquer en catalan, j’ai ensuite compris que Elena est… italienne comme moi. Elle nous a guidé autour de la carte, qui commence avec une liste éclectique de tapas d’inspiration Méditerranéenne-Catlanes et Japonaises en entrée, suivies de quatre plats principaux et quatre desserts. Et les prix sont incroyables : en moyenne 4€ pour les tapas (portion généreuse), 11€ pour les plats principaux, 3€ pour les desserts ! En France je paye plus cher dans un mauvais bistro près de la gare ! Il y a aussi un menu dégustation à 25€, et les vins sont à prix doux.

Les “tapas” étaient superbes, préparées avec des produits très frais du marché: des grands raviolis de provolone aux cebettes et poireaux, le ajoarriero de morue grillé, une salade de sardines, poireaux et piquillos, et une crème d’aubergines avec des petits falafels.

Comme plat principal j’ai pris un poisson, une tranche de sériole avec jeunes artichaux et les traditionnels “calçots” (oignons blancs catalans au gout doux et délicat) avec une sauce romesco.

Pour le troisième soir j’ai opté pour La Estrella, belle sale aux tables bien espacées près de la gare França dans la vieille ville (carrer Ocata, 6, Tel, 933102768), voir article sur encantadisimo.

La carte est succincte et dominée par le veau et la morue, mais le propriétaire ajoute verbalement une douzaine d’autres plats, en expliquant calmement leur composition. Les premiers plats sont autour de 6€, les plats principaux 12€, les desserts 6€, encore une fois très raisonnable et imbattable en termes de qualité, des plats moins inventifs que le soir avant mais exécutés avec une grande précision. La liste des vins est intéressante avec des bons prix, j’opte pour un mourvèdre, le Monastrell de Juan Gil de la région de Jumilla.

J’ai commence avec la spécialité de la saison, les calçots (très tendres et doux) servis avec une mousseline d’ail très légère et délicate. Un des plats plus intéressants était la joue de veau cuite à basse température pendant 18 heures et servie dans son jus, mais j’ai préféré essayer le thon rouge, très frais, servi avec un coulis de tomate et petits poivrons verts.

Les desserts étaient impressionnants, on nous énuméré une liste de “postres” sans fin, en commençant avec les plus traditionnels et terminant avec les plus originaux (glace de fromage de chèvre, glace de noix de coco au curry), j’ai choisi une irrésistible construction de 6 couches différentes de chocolat.

Avec l’expérience de ces deux soirées, je peux conclure que Barcelone se qualifie sans problème pour les 4 B de Joan, et mérite une recherché plus approfondie. A reveure!

Chez les Primitivo, le vin de base un peu décevant, le Vignes de 60 Ans (bouteille de .75 tres grosse, deux fois le poids a vide d'une bouteille normale) sur le même diapason que les zin, un peu trop bodybuildé.

Ensuite Cappello di Prete de Candido, recommandé par Filippo Ronco de Vinix.it qui a demandé à la maison Candido de nous l'envoyer (merci!), que je croyais un Primitivo mais c'est en fait un vin des Pouilles issu de Negroamaro, à la couleur on dirait un nebbiolo, intéressant et délicat, presque septentrional, mais dommage de l'avoir dégusté après des vins hyper concentrés, méitait de passer en début de dégustation.

Pour finir avec les rouges, un Nowat 2004 de la maison (de Manu et Laurent), CabS+Car+Mou subtil droit tendu charpenté, même les américains affirment que c'est le meilleur vin de la journée!

En conclusion le Ruster Ausbruch de Wenzel, toujours surprenant pour les 2-3 présents qui goutaint pour la première fois un grand vin de botrytis, superbe équilibre et acidité phénoménale, énormément de sucre et aucune sensation de lourdeur, parfait avec un gâteau de carottes maison (la mienne) servi avec sirop au safran et tranches de clémentines. On finit sur une note de légèreté!

Depuis de nombreuses années, les consommateurs et leurs différents moyens d’expression ont alerté sur la dérive des AOC de vins français. Rappelons qu’en décembre 1995, après d’autres, Que Choisir publiait une enquête (Vins français, la qualité en péril ) remettant en cause de manière très argumentée la qualité des vins et l’authenticité du discours des AOC françaises. Rappelons qu’Alain Berger, directeur de l’INAO alors, déclarait dans cet article « on peut trouver aujourd’hui sur le marché des produits scandaleux auréolés de l’AOC…les AOC représentent maintenant la moitié des vins français en volume. C’est trop, il faut arrêter maintenant . »

Rappelons enfin que les instances professionnelles viticoles, à l’époque, attaquèrent Que Choisir avec beaucoup d’arrogance et de violence, et obtinrent le départ d’Alain Berger de son poste.

Dans son communiqué du 3 septembre 2007, l’UFC-QUE CHOISIR repose encore, douze ans après, la même question clé : pour les consommateurs, le sigle AOC est-il fiable ? Sève, association de vignerons fondée pour obtenir la refonte des AOC, est en accord avec l’essentiel de la réponse de l’UFC QUE CHOISIR :
NON, car « la perte de crédibilité de l'AOC s'explique aussi par la coexistence au sein de l'appellation de deux types de vins ayant des rapports qualité/prix différents et qu'il faut désormais séparer de manière officielle : d'une part des vins ayant su garder un lien fort avec leur terroir et répondant à la définition originelle des AOC, d'autre part des vins moins typés, répondant à une nouvelle demande du marché, mais qui ont vocation à se développer hors de l'AOC. En distinguant ces deux catégories par deux appellations distinctes, on répondra au double objectif d'éclairer le choix du consommateur et de sauvegarder le patrimoine des AOC. » (UFC Que Choisir).

Au-delà de questions importantes touchant au statut et aux compétences des nouveaux ODG, l’UFC-Que Choisir met le doigt exactement sur le cœur des enjeux de la réforme : il s’agit bien de segmenter de façon lisible pour le consommateur l’offre de la viticulture française, et en particulier de permettre pour le segment vins de terroirs la réécriture de cahiers des charges « répondant à la définition originelle des AOC ».

Douze ans après, la réaction des structures professionnelles au point de vue des consommateurs est certes beaucoup plus mesurée, tant le scandale des AOC est devenu indéniable. Cependant, on ne peut que déplorer encore le refus de certains organismes, comme la CNAOC, de voir le problème en face. Dans un communiqué en effet, la CNAOC tout en se disant « sensible à l’intérêt que porte l’UFC à la réforme des AOC viticoles », botte en touche en se bornant à donner la garantie que « chaque bouteille de vin AOC sera conforme à son cahier des charges », mais n’aborde pas la question fondamentale posée par l’UFC : la réécriture des cahiers des charges des AOC revendiquant le lien au terroir. On est là devant le même refus obstiné de certaines instances de la segmentation nécessaire des AOC.

Pour toutes ces raisons, SEVE est persuadé que la voix des consommateurs, celle de la presse, comme des professionnels de la distribution, est indispensable pour faire tomber le corporatisme clos qui domine les organisations professionnelles de la viticulture française, et la sclérose jusqu’à l’étouffer.

SEVE le 10 septembre 2007

Pour prendre connaissance de l’analyse de fond de SEVE sur cette question :
« SANS INTEGRER RAPIDEMENT LA SEGMENTATIONLA REFORME DES AOC SERA UN ECHEC » Marc Parcé
« HOLD UP AUX AOC Proposition de bilan de la stratégie éthique de J. Capus » Sève sept 2007
« LIBERONS LES GOUTS DES VINS » Sève sept 2007

CONTACTS : Marc PARCE +33-680017576 PATRICK BAUDOUIN +33-607689732
SEVE CHATEAU GOMBAUDE- GUILLOT 4 CHEMIN DES GRANDS’VIGNES 33500 POMEROL
http://www.seve-vignerons.fr

Il est temps sans doute d’esquisser un bilan de plus d’un siècle d’élaboration et de mise en œuvre de l’éthique et de la pratique des Appellations d’Origine Contrôlées en France.

1) LA FONDATION DES APPELLATIONS D’ORIGINE CONTROLEE EN 1935 : ORGANISER LA DEFENSE DE LA VITICULTURE MINORITAIRE, ELITISTE, DE TERROIR
A. LES AOC N’ONT PAS ETE CREES « CONTRE LA FRAUDE » MAIS POUR PROTEGER LES « VINS FINS » DE LA CONCURRENCE DELOYALE DES « VINS ORDINAIRES »
B. DE L’APPELLATION D’ORIGINE A L’APPELLATION CONTROLEE : DES VINS ORDINAIRES AUX « VINS FINS »
C. LES CRITERES DES VINS FINS : L’IMPORTANCE DES CONDITIONS DE PRODUCTION
D. L’OUTIL DE REALISATION : LE PARI DU BINOME : ETAT GARANT MORAL/ELITE DE LA PROFESSION VITICOLE

2) LES ANNES 70 : QUE SONT LES AOC DEVENUES ?
A. DES VINS DE RENDEMENTS
• COMMENT ? POURQUOI ?
Le succès économique des AOC
Le développement du progrès technique
La dégustation d’agrément devient le principal critère d’appartenance : une conséquence du tournant productiviste des AOC
L’extension abusive des zones d’AOC dans les années 60
Les rendements
B. LA DICTATURE SYNDICALE ET LE DEVELOPPEMENT DES OPPOSITIONS
C. LE TOURNANT : QUE CHOISIR ET ALAIN BERGER EN 1995

3) RENE RENOU : RETOUR A J. CAPUS
A. LA REFORME DES SIGNES DE QUALITE VA DE L’AVANT …
B. ….MAIS SANS L’APPLICATION DU VOTE DE L’INAO DU 2 JUIN 2006 ELLE SERA UN ECHEC
C. LA SEGMENTATION SE FERA

4) DE J. CAPUS A R. RENOU : QUEL BILAN DE L’AOC ?
Marques, éthiques de l’AOC, l’Etat ou (et ?) les vignerons ?

5) IL FAUT SORTIR DE L’ANTAGONISME « VINS ORDINAIRES/VINS DE TERROIR » , ORGANISER LA COMPLEMENTARITE « VINS DE PLAISIRS/VINS DE TERROIRS »

Il est temps sans doute d’esquisser un bilan de plus d’un siècle d’élaboration et de mise en œuvre de l’éthique et de la pratique des Appellations d’Origine Contrôlées en France. Les AOC font partie du patrimoine de la France, de son rayonnement culturel international, l’acception actuelle du mot « terroir », mot presque intraduisible en toute autre langue, mais repris partout, en est quasiment l’enfant ; la mise en valeur du rôle de l’origine dans la qualité du vin, la défense de cette origine, est plus ou moins en train de s’étendre partout dans le monde, et à bien d’autres produits agricoles, alimentaires, que le vin. Pourtant, la question ne s’est jamais posée avec autant d’acuité : en 2007, les AOC ont-elles encore un rapport même lointain avec ce que voulaient ses créateurs, parmi lesquels J Capus et le baron Le Roy ?

1) LA FONDATION DES APPELLATIONS D’ORIGINE CONTROLEE EN 1935 : ORGANISER LA DEFENSE DE LA VITICULTURE MINORITAIRE, ELITISTE, DE TERROIR

Le combat de J Capus pour la concrétisation dans un système légal de son éthique de la viticulture dura plus de 30 ans.

C’est devenu une évidence dans le discours syndical et institutionnel de l’AOC depuis des années : les AOC ont été crées contre « la fraude ». Quand on pose la question de savoir de quelle fraude il s’agit, on a le plus souvent comme réponse : la fraude postphylloxérique, le non respect des décrets, la défense de la qualité, sans guère plus de précision quant aux enjeux. Ce flou cache un glissement accepté par tous mais très révélateur du dérapage des AOC.

A)LES AOC N’ONT PAS ETE CREES « CONTRE LA FRAUDE » MAIS POUR PROTEGER LES « VINS FINS » DE LA CONCURRENCE DELOYALE DES « VINS ORDINAIRES »

Dans son texte de 1947, intitulé, ce n’est pas anodin « L’évolution de la Législation sur les Appellations d’Origine. Genèse des Appellations Contrôlées », Capus explique page 11 : "la loi du 1er Août 1905 fut au point de vue économique une des plus parfaites et des plus efficaces ; elle fut à la base de l'organisation de la répression des fraudes, rendues de plus en plus fréquentes et dangereuses par les progrès de la science (note PB : décisif, par rapport à l'appréciation du rôle des itinéraires techniques dans l'accès à l'aoc, cf § suivant...). elle sauva de la grande crise des fraudes les vins ordinaires. .. .mais quant aux vins fins et à leurs appellations d'origine, déjà galvaudées, elle se borna à exprimer une intention et nous allons le voir dès le début elle s'est orientée dans une direction regrettable.."

B) DE L’APPELLATION D’ORIGINE A L’APPELLATION CONTROLEE : DES « VINS ORDINAIRES » AUX « VINS FINS »

La loi de 1905 avait débouché sur la création des Appellation d’Origine, mais elle ne liait pas obligatoirement l’origine à des usages de production. Dès la crise de surproduction des années 20/30, comme les vins fins d’AO étaient exemptés de mesures de résorption des excédents, les vignobles de vin ordinaire se découvrirent ..une AO, et le volume de celles-ci…tripla jusqu’en 1934. C’était « le scandale des appellations d’origine », L’objectif de J. Capus était..de réduire de 70% ! les volumes d’Appellation produits ! "l'appellation ne garantissait plus rien" parce que les vins ordinaires s'en étaient emparés, "en donnant aux produits médiocres le droit à l'appellation la législation de 1919 permettait l'exercice d'une concurrence déloyale à l'encontre des véritables possesseurs de la marque". « la grande préoccupation était alors de faire disparaître les fausses appellations d’origine».

Le décret loi de 1935 créant l’INAO (alors Comité national des AO des vins et eaux de vie) et les AOC est ainsi présenté par J. Capus en 1947 :
" Je disais dans l'exposé des motifs de la loi de 1935 :...Permettre au consommateur de distinguer facilement les appellations qui recouvrent des vins de qualité de celles qui ne s'appliquent qu'à des vins ordinaires"..
«Fallait-il permettre que les producteurs de vins fins…vissent leur production compromise par la concurrence déloyale des producteurs de vins ordinaires, sans originalité, sans supériorité, qui n’avaient cherché dans l’Appellation d’Origine qu’un moyen d’échapper aux lourdes charges du statut viticole pesant sur les vins ordinaires ?
Allait-on refuser toute protection aussi bien au consommateur qu’au producteur loyal ? »
« Aucune production de luxe en France n'est soumise aujourd'hui à un tel contrôle que celle des vins fins et des eux de vie de marque. Chacun des éléments de la production ( sol, cépages, méthodes de culture) a été défini et imposé aux producteurs en vue d'obtenir toute la qualité requise par l'appellation. »

Et Roger Dion, notre grand géographe auteur de l’ouvrage de référence «Histoire de la vigne et du vin en France », écrivit en 1952 dans un article intitulé « Querelle des anciens et des modernes sur les facteurs de la qualité du vin » :

« §IV Antagonisme de la viticulture aristocratique et de la viticulture populaire : ..aussi loin qu’on remonte dans le passé, on voit s’opposer comme d’irréconciliables ennemies la viticulture de qualité, pratiquée par des maîtres aristocratiques ou opulents, et la viticulture simplifiée, dont se contentent les petites gens….La première, celle qui aspire à la qualité, donne sa préférence aux sols pauvres…La culture simplifiée à laquelle les petites gens sont contraints…recherche les sols meubles des plaines, où des labours plus aisés procurent des récoltes plus abondantes…. Après la reconstitution (post phylloxérique) des plantations, la viticulture de qualité, reprit, auprès du gouvernement, ses instances séculaires, et obtint d’être protégée contre sa rivale par une arme d’un style nouveau, que lui a donnée depuis peu la législation sur les appellations d’origine des vins. » (Roger Dion, Le paysage et la vigne, Payot).

S'il s'agit de lutter contre la fraude, c'est de l'utilisation frauduleuse de l'appellation par les vins ordinaires au détriment des vins fins dont il s'agit....Le texte de Capus est tissé de ce fil, il est la trame de la fondation des AOC.

C) LES CRITERES DES VINS FINS : L’IMPORTANCE DES CONDITIONS DE PRODUCTION

Avec les AOC, il s’agissait bien d’organiser et de défendre la partie minoritaire de la viticulture, la viticulture d’expression du terroir. Comment ? Par deux moyens principalement :

- La bataille de Capus, de 1905 à 1935, fut en grande partie une bataille sur la nécessité de ne s’en tenir ni à la provenance, ni à l’origine : « Il y a donc à considérer et à protéger dans l’appellation d’origine : 1° l’origine géographique 2°) les usages de production. » « l’appellation d’origine ne pouvait pas être obtenue grâce à l’origine seule, mais elle devait être garantie également par les usages de production relatifs aux sols et aux cépages »…« le contrôle de chacun des éléments de la production : l’aire de production, les cépages, le rendement à l’hectare, le degré alcoolique minimum du vin, tel qu’il doit résulter de la vinification naturelle et sans aucun enrichissement, les procédés de culture » (Capus 1947). A l’époque, la vraie bataille fut donc bien de ne pas accorder l’AOC sur la seule base d’une délimitation parcellaire, fût-elle exigeante…il fallait donner les preuves que les techniques utilisées respectaient les terroirs. La non prise en compte par l’appellation des « usages », des techniques, était le facteur qui permettait aux vins « ordinaires » de faire une concurrence déloyale aux « vins fins », les deux types de vin se présentant sous la même étiquette d’appellation au consommateur. Les critères techniques retenus étaient assez limités… Mais en 1935, le pouvoir de la technique sur le terroir n’était pas le même que dans les années 60.

D) L’OUTIL DE REALISATION : LE PARI DU BINOME ETAT GARANT MORAL/ELITE DE LA PROFESSION VITICOLE

- et deuxièmement : « la collaboration de l’Etat et de la profession était nécessaire » (idem). C’est pour cela que le système de l’INAO fut créé. J Capus pensait, après 30 ans de tâtonnements entre intervention étatique, judiciaire et professionnelle, qu’on pouvait créer un bînome interactif efficace, avec à un pôle l’Etat, garant du point de vue patrimonial et moral, et à l’autre la profession, des vignerons choisis par l’Etat, « confier la direction de la profession à des élites » parmi les producteurs minoritaires, mais organisés, de vins fins, pour constituer le Comité National, dont la mission ne serait « pas sociale, mais morale ». « Seul, un organisme national, ou l’Etat est présent, où rien ne lui est étranger, peut avoir assez d’indépendance pour résister aux influences diverses qui amollissent la discipline. »

2) LES ANNES 70 : QUE SONT LES AOC DEVENUES ?

A) DES VINS DE RENDEMENTS

Deux documents, parmi d’autres, témoignent du changement de nature des AOC :
- la suite d’articles, dans le « Progrès Agricole et Viticole », du Comité français pour la défense et la promotion qualitative des vins et eaux de vie à AOC (COFRADEP), comité constitué en 1974 autour de vignerons de vins fins et de Jean Branas, professeur honoraire à l'Ecole nationale supérieure agronomique de Montpellier, décédé depuis.
- Le livre de Pierre Marie Doutrelant, « Les bons vins et les autres », paru en 1976.

D’une lecture attentive de ces deux documents ressort un constat accablant : C’est dès les années 70 que les AOC ne sont plus garantes de l’expression des terroirs.

PM Doutrelant dresse le tableau : extensions abusives des délimitations d’AOC des coteaux aux palus, de St Emilion à Chablis, explosion des rendements, interventions techniques lourdes, agronomiques, œnologiques, de toutes sortes, fraudes en continu, mensonge au consommateur, tout y est, région par région, avec verve et sans pitié, et c’est d’une actualité sidérante.

Les documents du COFRADEP sont moins polémiques, plus concis mais tout autant impitoyables, car ils sont analytiques, chiffrés, historiques et juridiques, ils replacent les problèmes en référence à la fondation des AOC par J. Capus. Ils font les même constats : « excédents de rendements presque tous reclassés, terroirs dénaturés par des transports de terre abusifs, extension immodérée des zones délimitées (+50% à Chablis, article de W.Fèvre dans « Le Monde »), pour aboutir à cette conclusion :
« Alors le souci de la quantité, de rendement, de la rentabilité, de la performance économique peut s’étaler sans contestation possible pour déborder celui de la qualité et de la sauvegarde des usages loyaux de production. Notre réglementation sur la protection des appellations d’origine peut être, aujourd’hui, considérée comme un masque dont on se couvre ou dont on se pare vis-à-vis du consommateur étranger, notre client préféré. La notion d’appellation d’origine, telle qu’elle fut conçue par les Capus, Le Roy, d’Angerville, Briand, Gouges, ….etc…fait place à une notion économique de clivage entre les diverses catégories de vins. » (15/6/1974)

B) COMMENT ? POURQUOI ?

Bien sûr ces deux questions sont liées.

Le succès économique des AOC
On peut dire : la réputation du système AOC est telle dans les années 60 que les vins français, pourvu qu’ils portent l’étiquette AOC, ont le vent en poupe, y compris à l’export. Donc, on ouvre les vannes des AOC. Dans les années 60, la viticulture majoritaire de volume a pris le pouvoir dans les structures des AOC, depuis les syndicats jusqu’à l’INAO, alors même que ces structures avaient été créées par l’Etat pour défendre la viticulture minoritaire de terroir. L’Etat, par intérêt économique immédiat, sensible au clientélisme, par électoralisme, a encouragé cette prise de pouvoir, à la fois par une politique de recrutement à l’INAO inverse à celle préconisée par J. Capus, et aussi par des évolutions réglementaires ; au minimum, il a laissé faire. Depuis les années 60, comme l’indiquait le COFRADEP, « on nomme, de préférence, des producteurs d’Appellations Régionales…C’est parfois l’avis du syndicalisme à vocation générale ou celui des organisations de jeunes agriculteurs qui prévaut ». Le décret de janvier 1967, selon le COFRADEP, est le signe qui annonce « un sérieux glissement vers le bas ».

Le développement du progrès technique
« La réglementation française des Appellations d’origine s’est également formée dans une période où les vignerons cultivaient leurs vignes à peu près comme le faisaient leurs grands-pères. Pendant 50 ans, c’est à dire de 1905 (date de la première loi sur la protection des appellations d’origine) à 1955, les techniques culturales et les outillages sont restés inchangés et les rendements sont restés sensiblement les mêmes, oscillant entre 20 à 40 hl/ha….Depuis une quinzaine d’années, quelles transformations dans le vignoble ! » et l’article énumère les sélections variétales, les fumures, les produits de traitement, la mécanisation, les moyens lourds qui permettent même de « reconstituer des sols » pour conclure « Les rendements à l’hectare dans les vignobles d’AOC peuvent atteindre désormais des niveaux exceptionnels.. » COFRADEP juin 1974.

C’est un point clé. Car, pour l’essentiel, la finalité des progrès techniques, de la recherche, n’a pas été dans ces années basée sur la recherche scientifique du rapport vigne/terroir, sur la vie du sol, sur les itinéraires techniques, à la vigne et à la cave, permettant d’affiner l’expression du terroir dans les vins fins. Il s’est agi avant tout d’une chose : augmenter les rendements viables, c’est à dire : comment porter le plus gros volume possible de raisins en apparence « sains », mais en fait plus dilués et riches en azote, jusqu’à la vendange (phytosanitaires de synthèse et systémiques à outrance), comment par l’œnologie corriger les fragilités et les déséquilibres de vins de faible constitution et en faire des vins « sans défauts ».

Ce n’est pas condamnable en soi, avec un bémol tout de même : cette explosion de productivité s’est basée sur l’utilisation massive de chimie (des engrais aux «phytosanitaires ») qui pose aujourd’hui de très graves problèmes environnementaux. Mais vouloir améliorer la viticulture de volumes, c’est effectivement indispensable. A condition de bien distinguer celle-ci de la viticulture de terroir, c’est à dire de ne pas admettre ses « usages » dans la viticulture d’AOC…Or que s’est-il passé ?

Quel comité éthique et scientifique a travaillé avec l’INAO pour étudier les effets conjugués de l’arrêt du travail du sol « grâce » aux désherbants, du développement en résultant du réseau racinaire de surface, de l’absorption par celui-ci des engrais chimiques, de la modification de la structure et de la vie du sol, de sa relation à la vigne, et des effets sur le rapport vin/terroir ? L’utilisation quasi systématique de sucre exogène pour compenser les faibles degrés produits par ces vignes à hauts rendements a-t-elle été étudiée, dans le rapport sucre de betterave/expression du terroir ?

Des cépages « améliorateurs » (de rendements) (ou –et- des clones productifs) chassant les cépages traditionnels, à l’emploi industriel des levures sélectionnées, du tartriquage pour redresser des acidités défaillantes aux analyses de sol ayant pour résultat de nier la spécificité du terroir, puisque ayant pour objectif de le « corriger » en l’alignant sur un « sol idéal » dans un objectif de rendement, des osmoseurs dans les premiers crus classés à la cryoextraction… quand ces techniques ont-elles fait l’objet de débats, du point de vue de leur effet sur la relation terroir/vigne/raisin/moût ? ? ?

L’intégration des enjeux techniques dans la définition des règles d’AOC avait été le cheval de bataille de J. Capus pour en finir avec « le scandale des Appellations d’Origine » : J Capus avait même écrit, dans son texte de 1947, cette mise en garde prémonitoire : « C’est dans les méthodes de production qu’on pourrait croire que le progrès scientifique va apporter le plus de modifications. Or, toute nouveauté, toute modification d’ordre industriel ne constituent pas forcément un progrès dans la matière qui nous occupe. Dans cette matière il n’y a qu’un seul progrès : c’est celui qui est constaté par une amélioration dans la qualité des vins. » Respecter les bases fondatrices de J. Capus cela aurait été soumettre l’intégration de ces techniques et pratiques à l’AOC en fonction d’études et de débats sur leur répercussion au lien au terroir. Aussi intéressantes aient-elle été, les études sur le terroir menées par certains chercheurs de l’INRA en particulier ont rarement intégré cette problématique, et n’ont eu que peu de répercussions dans les AOC de ce point de vue. D’autres chercheurs qui s’obstinaient sur la voie du terroir ont connu le même sort que les vignerons « rebelles » : marginalisation du circuit « officiel ». Jamais il n’y eu vraiment de débat officiel, donc encore moins d’interdictions d’utilisation, sauf exceptions (souvent bafouées), dans les décrets d’AOC. Impossible, bien sûr, la majorité syndicale AOC s’était constituée avec les producteurs à la pointe de la productivité…Cette course technique à la productivité a été une des bases de la prise de pouvoir des vins de volumes dans les syndicats d’AOC.

Car les moyens techniques ont permis de transformer les terroirs à vins fins en usines à raisins, en « terres à choux », ou plutôt : ont consacré l’éloignement, voire la rupture, d’une bonne partie du vignoble d’avec le terroir, la culture de la vigne AOC tendant…au hors sol.

La viticulture d’AOC était tout simplement entrée dans l’orbite de l’agriculture productiviste, du coup par le simple jeu de la démocratie majoritaire la gestion syndicale de l’AOC fut soustraite à la viticulture de terroir et à ses représentants…. L’AOC continuait…sans l’éthique …mais..avec son étiquette magique… !

La dégustation d’agrément devient le principal critère d’appartenance : une conséquence du tournant productiviste des AOC
Parmi les mesures de janvier 1967, le COFRADEP pointe…la dégustation rendue obligatoire..
« la dégustation obligatoire…serait « l’ultima ratio » de la qualité. A partir de cette vue de l’esprit, on envisage en haut lieu l’assouplissement du principe limitant le rendement à l’hectare…Un raisonnement parallèle conduit à une conclusion d’une grande simplicité : puisque la règle commune se résume à l’épreuve gustative, considérée comme un absolu, pourquoi ne pas regrouper sous la dénomination d’AOC toutes les Appellations existantes en commençant par les V.D.Q.S ? Ce pas est actuellement franchi….Ce sont donc la substance et le fondement même de la doctrine juridique des AOC qui se trouvent mis en cause sous la caution d’un critère éminemment subjectif, inconstant et imprécis. De ce chef, la confusion entre « bon vin » et « grand vin » est établie, mise à l’ordre du jour de la viticulture. Et, comme la fausse monnaie chasse la bonne, dans quelques lustres si l’on n’y porte pas remède, la majorité des grands vins, à l’exception peut-être des « tout grands », peut disparaître de l’Armorial français ».
« La dégustation obligatoire, telle qu’elle est conçue, ne saurait être considérée comme une mesure d’un niveau sélectif suffisant. Elle ne peut que donner un label à des vins sans défauts organoleptiques marquants, mais aussi sans personnalité véritable. Elle a donc les caractères d’une sélection de masse qui conduit irrésistiblement à une production de masse. Elle fait trop de part à l’erreur, à l’illusion, à la camaraderie mal comprise, à l’intérêt économique, aux influences diverses, aux difficultés d’organisation (si la détermination de la date de dégustation d’un vin « de primeur » ne pose pas un problème, à quel moment devrait-on déguster un vin « de garde » ?, aux dissimulations possibles en cave, pour que les AOC puissent s’en accommoder. » (PAV juillet 1974).

L’extension abusive des zones d’AOC dans les années 60 : nous l’avons vue précédemment. Elle est évidemment fondamentale dans le dérapage. La loi de 1905 l’avait permise, la loi de 1919 aggravée, 1935 avait permis de corriger….

Les rendements : Les chiffres ne prêtent guère à discussion, ils sont archi connus. Marcel Lachiver, dans son ouvrage de référence, « Vins, vignes et vignerons, histoire du vignoble français », écrivait :
« ..en moins de quarante ans, ces rendements, pour les AOC, ont grimpé de 30 à plus de 50 hectolitres/ha, en moyenne s’entend. C’est dire que des rendements de 60-70 hl existent dans certains vins d’AOC et que pour les vins blancs…on arrive dans quelques vignobles à près de 100 hl/ha… » Quand on connaît les réalité du « déclassé » dans certain vignoble, on se dit que oui, M. Marcel Lachiver est décidément un homme très gentil.
J. Capus faisait remarquer qu’en 1934, « les abus avaient fait monter le chiffre des Appellations d’origine à …20% de la récolte totale » ! R. Renou estimait que les AOC de terroir ne devrait que représenter 10 à 15% de la production…Comme le fit remarquer N. Olszak, professeur à l’Université R. Schuman de Strasbourg, lors du colloque « Quel bilan pour les AOC 70 ans après » tenu à Chateauneuf du Pape en avril 2005 : « Quand on a créé les AOC, on pensait couvrir 10% de la production. On en est à la moitié… ».

C’est donc l’ensemble de ces données qui permit la prise de pouvoir des vins de volumes dans les AOC, et la marginalisation des vins de terroir dans un système pourtant créé pour eux

D) LA DICTATURE SYNDICALE ET LE DEVELOPPEMENT DES OPPOSITIONS

Depuis plus d’une trentaine d’années maintenant, les oppositions à cette dérive des AOC n’ont pas manqué. Mais leur expression a été difficile, souvent inaudible. La raison principale en a été le pouvoir hégémonique de la viticulture productiviste dans tout le système syndical AOC, jusqu’à l’INAO, qui s’appuyait sur une réussite économique indiscutable. Que pèsent les protestations d’une poignée de « puristes » jouant les Cassandre face au succès immédiat ?

Quand il s’agissait des journalistes comme Doutrelant, le pouvoir syndical dénigrait les «intellos » qui ne connaissent pas le « travail ». Les structures cultivent une vraie haine du journalisme, dès qu’il n’est plus aux ordres.
Quand il s’est agi de vignerons, ce même pouvoir syndical omnipotent les a la plupart du temps laminés. Argument « moral » : « ce sont des individualistes marginaux qui ne veulent pas accepter la dimension collective de l’appellation ». Guerre économique : refus des vins à l’agrément. Argument corporatiste digne d’autres temps, d’autres lieux « vous faites le jeu des ennemis du vin, réglons nos affaires en famille » -sous entendu : parler des vrais problèmes aux consommateurs, aux journalistes, c’est digne des traîtres, nous sommes en guerre…-Méthode que dénoncera René Renou dans le Monde, «la loi du silence ».

Globalement les vignerons remettant en cause cette dérive se voyaient répliquer deux arguments écrasants : « vous refusez la vie collective » - en fait, acceptez la loi collective des vins de volumes- « vous niez l’amélioration de la qualité » en fait, restez-en à l’amélioration de la qualité …des vins de volumes !

Ce mur insupportable de mépris et d’arrogance, auquel se sont confrontées plusieurs générations de vignerons, les mettant en péril économiquement –puisque l’AOC était l’outil commercial indispensable- a engendré une multitude de formes de résistances, de révoltes, d’excès, de tentatives plus ou moins désespérées des vignerons souhaitant renouer avec les valeurs authentiques de l’AOC, trouver des solutions viables sans se renier, tout en essayant de rendre visible leur différence, pour tout simplement pouvoir rentabiliser leurs « surcoûts » de production.

A divers degrés, et souvent dans une grande confusion, on retrouve aujourd’hui le contre produit de ce qu’il faut bien appeler la « dictature syndicale de la viticulture productiviste des vins de volumes » dans l’explosion des associations, l’organisation des bios, de la biodynamie, des « vins naturels », dans l’Union des Gens de Métier, dans l’Académie des Vins de France, dans Sapros, dans Renaissance des Appellations, dans Vignerons dans nos AOC, dans Sève, etc…et dans des journaux comme « le Rouge et le Blanc », GautMillau dans les années 90, dans la RVF, dans des livres comme ceux de Renvoisé, Paillard, dans les Guides de vins, (où vous trouverez peu de domaines des responsables viticoles), etc… en réalité, la liste est très longue…qui regroupe, de façon hétéroclite, imparfaite, inégale, une partie de ceux que J. Capus décrivait ainsi : «Pour obtenir ce vin réputé, ces producteurs ont du s’astreindre à n’employer que des cépages spéciaux, de faibles rendements, exigeant des soins multiples, et à ne planter en vigne que des terrains remplissant les conditions nécessaires. Ils ont du engager des dépenses beaucoup plus élevées que celles qui incombent aux producteurs de vins ordinaires… ».
Depuis plus de trente ans, il y a un vrai malaise structurel, et durable, une rupture grave, entre les structures officielles de la viticulture, et toute une partie des vignerons, de la presse spécialisée, de la presse des consommateurs : de l’opinion, en fait.

E) LE TOURNANT : QUE CHOISIR ET ALAIN BERGER EN 1995

Ce n’est sans doute pas un hasard si le scandale explosa justement dans une revue de consommateurs, Que Choisir, à l’occasion d’un article détonant (Vins français, la qualité en péril, novembre 1995) qui remettait en cause de manière très argumentée la qualité des vins et l’authenticité du discours des AOC françaises. L’article reposait sur une dégustation comparative de vins français et étrangers faite par l’équipe du « Le Rouge et Blanc », et remettait en cause l’authenticité du lien au terroir des AOC : chaptalisation, rendements, etc…. Mais ce qui mit le feu aux poudres, c’est que dans cet article, c’est le directeur de l’INAO lui-même, Alain Berger, qui mit les pieds dans le plat :
« On peut trouver aujourd’hui sur marché des produits scandaleux auréolés de l’AOC »
« les AOC représentent maintenant la moitié des vins français en volume. C’est trop, il faut arrêter maintenant ».
La réaction de la profession ne se fit pas attendre : les interprofessions bourguignonnes et bordelaises hurlèrent à la trahison du vin français, menaçèrent Que Choisir des pires représailles, et …obtinrent la tête d’Alain Berger.
Mais le système commençait à se lézarder de l’intérieur.

3) RENE RENOU : RETOUR A J. CAPUS

A) « IL FAUT QUE TOUT LE MONDE AVANCE EN MÊME TEMPS » ?
Quand René Renou fut nommé président du Comité Vins de l’INAO, en mars 2000, il annonça rapidement ses intentions : la viticulture allait dans le mur, avait cinq ans pour se redresser, faire ce qu’elle disait et dire ce qu’elle faisait. René Renou faisait partie de ces responsables de l’INAO qui depuis des années se posaient des questions, il ne répondait pas par le mépris habituel aux vignerons « rebelles » qui l’interpellaient, mais leur disait : « vous avez sans doute raison, mais vous voulez aller trop vite, il faut que tout le monde avance en même temps, travaillez dans les syndicats ». Parvenu aux manettes, il eut un immense mérite : celui d’écouter, de visiter, de rencontrer. Et là, son point de vue changea. « Il faut que tout le monde avance en même temps », c’était l’argument massue, de bonne ou mauvaise foi, employé par certains responsables syndicaux, pour calmer les « rebelles », essayer de les intégrer dans le travail syndical, y compris pour que les choses avancent. Mais René Renou, tout en continuant à exhorter ces « dissidents » à entrer dans l’appareil, prit conscience qu’en fait, cette proposition était complètement antagoniste avec les fondements de l’AOC définis par J. Capus. Car comme exposé plus haut, pour J. Capus, l’AOC était tout le contraire du « tout le monde doit avancer en même temps », du nivellement par le bas, de l’étouffement de la qualité par la quantité ; pour Capus, l’AOC était la nécessité d’un cadre juridique bien séparé, différent, pour protéger l’élite de la viticulture, la viticulture de terroir.

Dans une interview au « Monde », en mars 2005, René Renou déclarait :
«Jusqu'en 1985, le vignoble français de moyenne et haut de gamme était en situation de monopole, avec un seul code, magique : le lien au terroir, porteur de culture, de luxe», «Dans cette situation, vous pouvez faire n'importe quoi. Il y a eu des horreurs, un relâchement absolu.». «Les syndicats d'AOC ont trop souvent protégé les mauvais. Il faut rompre avec la loi du silence, retrouver une transparence absolue » La crise ? «C'est la profession qui se fait du mal à elle-même».

La réponse du syndicalisme viticole à Renou fut globalement à la hauteur de la démagogie condescendante habituelle à l’égard des « vignerons rebelles » : « discours à l’emporte pièce pour lecteur parisien en mal d’authentique » se permit d’écrire la Fédération Viticole ….de l’Anjou, sa propre région !
Le 2 juin 2004, recevant à l’INAO une délégation de « Vignerons dans nos Appellations », il avait dit clairement : "le système actuel défend la médiocrité, écrase ceux qui font des efforts ». René Renou s’était rendu compte que le système AOC réel consacrait le pouvoir des vins standards, et étouffait tout renouveau des vins de terroir en France.

C’est sur ces constats que René Renou en vint à proposer la création d’un segment supplémentaire dans les AOC, les AOCE, avec une disposition particulière pour les situations minoritaires, les Sites et Terroirs d’Excellence, comme Capus en son temps voulut rajouter les AOC aux AO..

René Renou parvint, contre une profession majoritairement déchaînée contre sa réforme, à faire voter au Comité National du 2 juin 2006 la segmentation des AOC :
«Le cadre juridique souhaité par le Comité National permettra de développer la commercialisation des Appellations d'Origine Contrôlées en segmentant leur offre en deux catégories:
- la première répondant à des critères stricts de production relatifs à un lien fort au terroir, une notoriété établie alliés à des facteurs humains et naturels. Il s'agit des vins jouissant actuellement d'une forte valeur ajoutée.
- et une seconde, plus souple, qui se mettra en place en concertation avec l'ensemble de la filière, permettant notamment d'utiliser de nouvelles technologies, afin de répondre aux besoins de la production d'accroître sa compétitivité sur le marché international.»
A peine votée cette orientation décisive, renouant enfin avec l’éthique de J. Capus, René Renou décédait brutalement le 19 juin 2006.

B) LA REFORME DES SIGNES DE QUALITE VA DE L’AVANT …

La réforme de l’INAO s’est poursuivie, elle avance à grands pas : mise en place des ODG, des instruments de contrôle, cahiers des charges….Le calendrier est serré, le travail intense, les échéances sont au 1er juillet 2008. Pour quels objectifs ?

Force est de constater que jusqu’à présent, ce qui se met en place est avant tout
- un nouveau cadre juridique, potentiellement destiné à casser en droit l’hégémonie de la gestion « syndicale ». Dans les faits, jusqu’à présent la mise en place des ODG est avant tout un copié collé syndical. Certes, tous les producteurs d’AOC auront maintenant le droit de vote, mais cela veut simplement dire que la minorité a gagné le droit…de s’exprimer…de devenir une minorité éventuellement « visible », et que la majorité productrice des vins de volumes est toujours aux manettes des AOC.
- et des outils de contrôle plus fiables de la qualité…des vins de volumes, puisque la segmentation votée en juin 2006 n’est pas organisée pour l’instant par l’INAO, et qu’il n’y aura pas d’ici juillet 2008 de modification majeure des cahiers des charges, comme le dit très clairement la CNAOC :
« Les AOC ont aujourd’hui un cahier des charges : c’est leur décret d’appellation. Si la réforme est l’occasion de compléter ou d’actualiser les décrets, il faut cependant tenir compte du calendrier très serré de la réforme. Ce qui signifie que l’ODG doit être pragmatique. Le plan de contrôle peut être défini dès à présent à partir des conditions de production existantes. Dans le délai d’un an qui lui est imparti, l’ODG pourra envisager des demandes de modifications mineures. Par contre, les modifications majeures feront appel à une procédure plus lourde et donc, nécessairement plus longue ».Cnaoc Infos juillet 2007.

(La mise en place de ces outils de contrôle n’est d’ailleurs pas sans nous inquiéter –aussi bien pour ce qui est des vins de volume, que pour les conséquences sur les vins de terroir, en particulier sans segmentation : voir « Libérons les goûts des vins »).

Alors, où va la réforme, une re-segmentation des AOC est-elle toujours nécessaire, possible, et comment ?

C)….MAIS SANS L’APPLICATION DU VOTE DE L’INAO DU 2 JUIN 2006 ELLE SERA UN ECHEC

Regardons de nouveau les chiffres. Ceux du 1er semestre 2007 viennent de sortir : formidables, la crise est derrière ? « Confirmation de la reprise pour l’ensemble des exportations françaises de vins » « Les vins et spiritueux représentent toujours le premier poste des exportations agroalimentaires françaises (2% du total des exportations françaises) et 90% de l’excédent sectoriel. Sur les 6 premiers mois 2007 (dernières données Douanes disponibles), les exportations françaises de vins et spiritueux sont toujours orientées nettement à la hausse » « les maisons de champagne craignent toutefois une pénurie de raisin .» (freiner dans les côtes, c’est toujours agaçant, comme on l’a vu au dernier Tour de France). Mais « Si les exportations de vins tranquilles sont toujours nettement dans le vert, enregistrant une progression de 4,1% en valeur (1,94 milliard €) et 1,3% en volume (68,7 millions de caisses), les résultats sont plus mitigés selon les catégories de produits et les régions. Dans le détail, les vins d’appellation régressent en volume (-3,4%) mais progressent en valeur (+3,8%).(au fait, les Champagne sont-ils classés dans les vins d’appellation ?).

« Grâce au maintien de prix compétitifs et une qualité confirmée, les vins tranquilles poursuivent sur un bon rythme, profitant pleinement de la croissance internationale de la consommation de vins. Il convient cependant de rester prudent pour cette dernière catégorie, les situations y sont toujours très diverses. Cette embellie ne doit ainsi pas faire oublier la nécessité de poursuivre les réformes nécessaires engagées dans la filière viticole pour retrouver une compétitivité durable sur tous les segments de marché des vins tranquilles ». La Journée Vinicole 23 août 2007.

La question est vraiment là. La profession (ceux qui vont survivre) va être inévitablement tentée de renouer avec les tranquilles certitudes des années d’avant la crise…certitudes basées sur les bons résultats…certitudes qui l’ont menée dans le mur…Mêmes causes, mêmes effets. Pourquoi segmenter, puisque ça (re) marche ?

Or de notre point de vue la crise a eu deux causes principales :
- les vins d’AOC devenus vins de volumes dans les années 60 ont eu deux gros handicaps, distincts : 1) une qualité très irrégulière, même en tant que vins de volumes. 2) un mensonge au consommateur français et étrangers : on a voulu faire passer des vins de régions, des vins de pays, (histoire des VDQS) voire de table recyclés, pour des vins de terroir, en les propulsant par une image vieillotte défraîchie et décalée sur leur cible.
- La mise à la torture des vins de terroir, et de leurs producteurs, par les syndicats d’AOC, en particulier dans les régions les moins prestigieuses où la pression des vins de volumes est très forte. Les vins de terroir et leurs vignerons ont subi ce à quoi J. Capus voulait leur faire échapper : la concurrence déloyale des vins de volumes. Car ces vins de terroir ont été noyés dans ces volumes aux yeux des consommateurs avec la même étiquette AOC. Cette concurrence déloyale ravage la viticulture de terroir, et tend à appauvrir considérablement la diversité régionale des vins de qualité en France, or cette riche diversité est le socle du rayonnement des vins français dans le monde. La politique du « tout le monde doit avancer en même temps » a aboutit à casser ou à rendre très difficiles des dynamiques qualitatives, de terroir, dans certaines régions.

Le résultat est que si on regarde la réalité en face, la politique d’AOC/Vins de terroirs en France est quasi moribonde.
Ce qui marche, ce sont les marques : le Champagne est une marque, Bordeaux est une marque, les crus classés bordelais n’ont pas grand’chose à voir avec l’AOC, ce sont des marques, certaines appellations bourguignonnes bien connues pour leurs rendements magiques sont des marques…
Des AOC marques « collectives » qui marchent…avec l’étiquette AOC et la caution « terroir », mais pas des AOC au sens de JCapus ou de RRenou : car pas particulièrement basées sur une délimitation de terroir exigeante ou précise…ni sur des cahiers des charges de mise en valeur du terroir : rendements, osmose, machines à vendanger, chaptalisation, etc…tout y est permis…ou pratiqué…
Et puis ça et là des vignerons ont mis leur nom, leur marque en avant, plus ou moins hors AOC, pour réussir, refusant de se laisser assassiner par le nivellement par le bas impliqué par la dictature syndicale de l’AOC.

Si la réforme se met en place comme à l’heure actuelle, sans organisation rapide d’une nouvelle segmentation des AOC, tout sera prêt pour une nouvelle crise, en particulier de la crédibilité des vins français. Pourquoi ?

Car si la question d’une meilleure qualité des vins de volumes peut avancer dans le cadre actuel de la réforme (moyennant quelques inquiétudes), la question du mensonge aux consommateurs sur le rapport au terroir de ces vins, reste entière, et explosive.

Oui, la Champagne, quelques Bordeaux et quelques autres marchent : mais ils ne pourront pas rester toujours crédibles s’ils ne peuvent pas prouver par un cahier des charges ce qu’ils prétendent. Ils ne pourront pas non plus réussir à terme s’il y a un désert qualitatif autour d’eux.

Car tant que la viticulture minoritaire de terroir n’est pas définie, organisée, protégée, en tuant les initiatives des vignerons les plus exigeants…on prive la viticulture française dans son ensemble de sa locomotive indispensable, de ce qui fait rêver partout dans le monde.

La viticulture de volume française a effectivement besoin d’une réforme, de produire de meilleurs vins à meilleurs prix, mais sans une communication crédible sur le renouveau de la minorité élitiste de la viticulture de terroir, qui seule peut la tirer sur les marchés face à la concurrence du Nouveau Monde (l’ancien Nouveau Monde, mais aussi le prochain nouveau, comme…la Chine productrice de vins..), elle sera laminée, tout simplement parce qu’elle ne fera de toute façon pas le poids, ni par les volumes, ni par les prix. Un atout majeur pour elle, pour réussir à vendre une qualité nécessairement améliorée, sera l’image de prestige de la viticulture française…à condition qu’elle existe encore….. !

D) LA SEGMENTATION SE FERA..

Elle se fera car le mensonge des AOC devient trop visible, et le marché exige une clarification.
UNE SEGMENTATION HONNÊTE ET CREDIBLE EST URGENTE :
• Pour les vignerons qui font des efforts pour la mise en valeur des terroirs il est urgent d’avoir des outils efficaces de valorisation de la « qualité terroir », ce que ne permet plus la simple étiquette AOC. Ainsi que l’écrivait encore..J. Capus : « Il n’y a pas de produit de qualité sans une appellation qui le distingue ..du produit ordinaire. Mais il n’y a pas d’appellation viable sans protection. »
• Pour les consommateurs dont J Capus parlait aussi en termes (hélas) très actuels : « allait-on permettre qu’un consommateur achetant au-dessus du prix du vin ordinaire un vin à appellation d’origine, ait deux chances sur trois d’être trompé ? ». Depuis trente ans les consommateurs, par la voie de la presse en particulier, dénoncent cette situation, sans autre réponse sérieuse qu’un corporatisme outragé et méprisant.
• Pour tous les circuits de commercialisation : qui peinent à rentabiliser la vente des vins de terroir, car l’information sur ces produits vers l’acheteur dépend trop de leurs initiatives et leur coûte cher : temps d’explication, mise en valeur…ce qui freine leurs achats sur ce segment, indépendamment de leur propre appréciation de ces vins.
C’est en fait toute la filière qui a besoin de sortir de la confusion pour travailler correctement.

4 ) DE J. CAPUS A R. RENOU : QUEL BILAN DE L’AOC ?

Nous devons là aborder le bilan de l’application des idées de J. Capus : l’Etat peut-il être, comme J. Capus le souhaitait, le garant de cette « méritocratie républicaine », imposer, faire respecter l’éthique, résister aux lobbys économiques, électoraux, de toutes sortes ?
Le rapide survol que nous venons d’effectuer incline au scepticisme…Passer de « l’idéal au réel » implique peut-être de revoir le rapport Etat/profession…. ?
La segmentation se fera. Une sorte de segmentation peut se développer quasi exclusivement par les marques, comme c’est en cours : regroupements par notoriété, communication : modèle grands crus de Bordeaux…sur toute la France… mais c’est très dangereux à moyen terme…Car il n’y a pas de crédibilité par des cahiers des charges et des contrôles…
On peut, et c’est le point de vue de Sève, l’attendre aussi d’une renaissance de l’éthique originelle AOC. Deux possibilités pour cette renaissance : soit par l’Etat, avec les interrogations liées au bilan de son travail, soit…par les vignerons eux-mêmes, ces vignerons qui revendiquent et se donnent les moyens de l’expression du terroir ?
Car quelles que soient les ouvertures réelles que la réforme peut offrir dans la réécriture à terme des cahiers des charges, on bute sur cette donnée fondamentale : les vins « de terroir », les vignerons « de terroir » sont par essence minoritaires dans les ODG, dans la plupart des cas ils ne pourront pas peser significativement sur le contenu des cahiers des charges, au point d’en faire des cahiers des charges de vins de terroirs. Cela reviendrait d’ailleurs à une autre impasse : il ne s’agit pas pour les « vignerons de terroir » , y compris souvent pour leurs propres domaines, de supprimer la viticulture d’Indication Géographique de Provenance, il ne s’agit pas d’inverser l’hégémonie, il ne s’agit pas d’imposer les règles de la viticulture de terroir à toute la viticulture. Mener cette bataille, outre qu’elle est perdue d’avance et sèmerait la discorde, reviendrait à retomber dans les mêmes erreurs qu’il y a quarante ans…

5 ) SORTIR DE L’ANTAGONISME, ORGANISER LA COMPLEMENTARITE

Il s’agit d’organiser une segmentation complémentaire, non antagoniste.
C’était la conception de René Renou, c’est aussi ce qu’a proposé Jacques Berthomeau en 2001.
Cela intéresse tous les producteurs de vins, car la différence vins de volumes/vins de terroir, vins de « de plaisir » et vins « de luxe », ne peut être réduite à une opposition vignerons de terroir/vignerons de volumes. De nombreux domaines, coopés, entreprises…sont ou veulent aller sur les deux segments. Ils ne le pourront pas s’ils n’ont pas les outils de valorisation du segment « terroir ». Cela intéresse donc tous les producteurs de vins, le segment IGP a aussi besoin de la locomotive des vins de terroir pour la notoriété et la commercialisation de ses vins. Il a aussi besoin de beaucoup plus de liberté pour devenir un vin de jeunesse, de fête, de plaisir, et casser l’image vieillotte, compassée, triste qui lui colle à la peau, avec le mensonge en prime.

L’Europe peut-elle imposer à ses membres un contenu au cadre général IGP/AOP qu’elle a défini ? Il semble aussi que cela ne soit pas si simple que cela, même si on ne doit pas renoncer à s’y appuyer.

La question est donc ouverte : Le segment « vins de terroir » a absolument besoin d’outils de définition, d’identification, de notoriété, de commercialisation. Peut-il attendre de la réforme actuelle en cours, c’est à dire de l’Etat, ou (et) de l’Europe qu’ils lui proposent le cadre réglementaire spécifique dont il a besoin, et qui ne lui sera pas accordé par la majorité pilotant les ODG ?

SEVE, août 2007.

POUR REHABILITER LA DEGUSTATION DANS LA CONSTRUCTION COLLECTIVE DE L’AOC

1. POUR EN FINIR AVEC LE « PROFIL ORGANOLEPTIQUE DE L’APPELLATION »

La réforme des signes de qualité, sous l’égide de l’INAO, est en marche. C’est dans ce cadre qu’est organisée la réforme des Appellations viticoles. Dans le dernier document publié par l’INAO le 18 juillet 2007, on lit :

« IV – L’examen organoleptique
La réforme ne modifie pas le principe selon lequel la dégustation est un élément fondamental du contrôle des produits, en particulier pour ce qui concerne les appellations d’origine. Toutefois, la composition de la commission chargée de l’examen organoleptique, doit être telle qu’elle lui assure un fonctionnement indépendant et impartial. Le CAC a ainsi acté le fait qu’elle devait comprendre les trois collèges suivants :
- experts
- porteurs de mémoire du produit
- usagers du produit, commerce alimentaire, consommateurs, toute personne proposée à l’ODG par l’organisme de contrôle,…).
Les dégustateurs seront choisis et évalués régulièrement par l’organisme de contrôle agréé et la formation de ces dégustateurs relèvera de l’ODG
Les modalités de désignation des membres de la commission chargée de l’examen organoleptique de même que ses modalités de fonctionnement figureront dans les plans de contrôle ou les plans d’inspection. »

Ce simple paragraphe remet à nos yeux en cause toute la réforme telle que nous la souhaitions. Pour trois raisons essentielles :
- Elle réintroduit le rôle de la dégustation dans son rôle fondamental précédent pour l’agrément des vins, rôle dont la remise en cause était un des motifs initiaux de lancement de la réforme.
- Elle donne le pouvoir à l’organisme de contrôle de choisir et proposer les dégustateurs, à l’ODG de les accepter et les former : mais sur la base de quels objectifs ?
- Elle réintroduit en réalité par la grande porte, dans la dégustation, la nécessité d’établir un « profil organoleptique de l’appellation », et d’en faire le critère éliminatoire pour des vins non conformes à ce profil de « référence » : c’est le grand retour de la funeste « typicité organoleptique ».

Cette démarche d’administration « syndicale/certificative » des goûts n’a aucune base scientifique, culturelle, commerciale, défendable.

- Chaque individu a son propre équipement gustatif génétiquement déterminé, unique, comme chacun à son empreinte digitale unique. Personne n’a le même équipement biologique de perception des molécules sapides, ni dans la diversité de l’équipement en récepteurs sensitifs, ni dans les niveaux de sensibilité à ces molécules.
- On sait maintenant que la génétique n’est pas tout. La valorisation des potentiels génétiques de chacun dépend des circonstances de la vie, qui sont uniques. La vie, dès la petite enfance, ne fait que complexifier, différencier encore davantage, sans qu’on puisse le prévoir, les facultés de chaque individu.
- Le mot « goût » en français est ambivalent : il parle à la fois de la perception individuelle de celui qui « goûte », à la fois de l’objet qu’on goûte. Bon ou pas bon ? veut dire en réalité « j’aime, ou : je n’aime pas ». « Bon, pas bon », c’est d’une certaine façon une tentative d’objectiver son propre goût, d’en faire le goût des autres, alors qu’il ne s’agit que de sa propre sensation, de son propre plaisir ou déplaisir. Dire à quelqu’un « ça c’est bon », c’est en réalité lui dire « moi j’aime ça, et toi ? ». Et la communication ne peut guère se faire que sur ce point, car pour ce qui est de la réalité de la perception, personne ne peut vraiment savoir quel « goût » l’autre perçoit. Le même mot employé pour parler d’un goût perçu ne veut pas dire que nous percevons le même « goût » : ce mot est simplement une tentative de communiquer, pour nommer ce que CHACUN ressent.
- L’appréciation d’une odeur ou d’une saveur dépend du plaisir qu’elle procure, ou non. On sait maintenant, irréfutablement, que le déclenchement par la perception de molécules sapides de la sensation de plaisir, ou de déplaisir, est étroitement dépendant du vécu individuel, et social, de chacun :
- de l’association de la perception de ces molécules à des circonstances heureuses, ou malheureuses, de leur découverte, souvent depuis la toute petite enfance ; pourquoi Max aime-t-il la confiture de fraise, et Zoé la déteste-t-elle ? Qui des deux a le « bon » goût ?
- Dépendant aussi de l’association de la perception d’une ou plusieurs molécules à un moment de plaisir dans la vie sociale, à la réussite professionnelle, à des satisfactions diverses….

Le goût, c’est aussi, c’est beaucoup…l’affect. On dit aimer ce « qui est bon », mais à la vérité, on TROUVE «bon » ce qui fait plaisir. Et les causes du plaisir..ne sont pas QUE DANS ce qu’on mange, ou boit….

André Holley, professeur de neurosciences, comme P Mac Leod, neurobiologiste, a écrit : « A propos du goût, il est temps de se souvenir qu’il n’est pas contenu dans l’aliment, mais qu’il naît de la rencontre de l’aliment et des appareils sensoriels de celui qui le consomme. Et qui plus est, il est pour une bonne part appris… » (André Holley, le cerveau gourmand, Odile Jacob).
-
Ces trois facteurs fondamentaux de la neurobiologie du goût condamnent par principe toute prétention à constituer un jury « indépendant et impartial » qui aurait une autre fonction, dans le cadre de la gestion des signes de qualité et d’origine, que celle de vérifier uniquement, par sondages, le caractère marchand de vins issus de domaines habilités. A aucun moment dans ce texte de l’INAO l’objectif de la dégustation, ses fondements, ne sont posés explicitement, ce qui est une erreur disqualifiante eu égard au niveau de connaissance et aux enjeux mondiaux actuels (patrimoniaux, culturels, commerciaux) dans la production de biens alimentaires quand il s’agit des vins d’AOC, et pose la question de ses fondements juridiques. Mais en réalité, à partir du moment où on fait appel en particulier à des «porteurs de mémoire » dans les jurys de dégustation, il devient explicite qu’il ne s’agit plus simplement d’une vérification du caractère marchand d’un vin. La présence des « porteurs de mémoire » donne son sens à la démarche d’ensemble. Elle explicite ce qui motivera l’ODG dans ses choix de formation et de recrutement des «experts » et autres membres des jurys. On est bien dans le « profil organoleptique de l’appellation », critère d’agrément ou de désagrément.

Il faut en être conscient et le reconnaître : constituer un jury n’est jamais « objectif » « impartial », « indépendant », sa sélection correspond à des objectifs organoleptiques, à des exclusions, à des choix, y compris commerciaux.
Mais les compétences et les champs d’intervention de l’INAO ou des ODG peuvent ils aller jusqu’à se substituer aux vignerons ou aux entreprises dans la définition des caractéristiques organoleptiques de leurs produits et dans la recherche de leurs marchés, jusqu’à imposer par conséquence des cibles de marché aux producteurs ?

3. LES FONDEMENTS DE LA DEGUSTATION D’AGREMENT

Certes J. Capus souhaitait donner une certaine place à la dégustation pour les vins d’appellations, mais déjà, sans les connaissances scientifiques qui sont aujourd’hui les nôtres, il écrivait : « La dégustation, malheureusement, n’est pas une science ; elle est impuissante à exprimer ses appréciations en caractères objectifs et concrets. ». La dégustation d’agrément a été rendue obligatoire par le décret du 9 janvier 1967. Dès 1974, sous la plume de Jean Branas, professeur honoraire à l'Ecole nationale supérieure agronomique de Montpellier, on pouvait lire :
« Le contrôle de la qualité du vin produit dans les régions AOC par la dégustation obligatoire serait attributive de l’Appellation ….. puisque la règle commune se résume à l’épreuve gustative, considérée comme un absolu, pourquoi ne pas regrouper sous la dénomination d’AOC toutes les appellations existantes en commençant par les VDQS ? ….C’est donc la substance et le fondement même de la doctrine juridique des AOC qui se trouvent mis en cause sous la caution d’un critère éminemment subjectif inconstant et imprécis. De ce chef, la confusion entre « grand vin » et « bon vin » est établie, mise à l’ordre de la viticulture. Et comme la fausse monnaie chasse la bonne, dans quelques lustres si l’on n’y porte remède, la majorité des grands vins, à l’exception peut-être des « tout grands », peut disparaître de l’Armorial français. »

J. Branas mettait ainsi le doigt sur le ressort fondamental, mais jamais explicite, de la mise en place de la dégustation et de ses critères : la prise de pouvoir des vins de volume dans le système des AOC, au détriment des vins de terroir minoritaires, pour la défense desquels J.Capus avait voulu la création de l’INAO et des AOC. La prédiction du défunt J. Branas s’est malheureusement en grande partie réalisée.

Une nouvelle étape a été franchie ensuite dans la dégustation, parachevant cette prise de pouvoir. Pour mieux comprendre, revenons sur l’article de J. Salette de l’INRA d’Angers publié en 1997 dans la Revue des Œnologues « la typicité ».

Cet article se donne comme objectif d’expliquer « la typicité, une notion nouvelle… ». Nous en avions déjà proposé une analyse en décembre 2002. Mais revenons dessus, car on doit mettre en évidence, dans le cadre de cet article, un point clé :
«l’agrément : dans la plupart des cas actuellement, il s’agit le plus souvent de repérer les défauts ou de juger d’un niveau qualitatif global considéré comme suffisant pour correspondre à l’Appellation revendiquée. La mise en évidence de défauts entraîne logiquement une pédagogie corrective concernant les conditions de production ou de vinification. Mais, au-delà de cette démarche corrective, on peut envisager de voir se développer dans certaines régions des commissions de dégustation qui auraient comme objectif l’étude particulière de la typicité, la constatation de la possession par l’échantillon d’une typicité représentative de l’AOC considérée. La recherche d’une typicité plus clairement apparente et plus nettement défendable peut sans doute être considérée comme un point positif intéressant dans le contexte concurrentiel que nous connaissons : présenter des vins plus typés….La reconnaissance de la typicité (formation spécifique de jurys…échantillons servant de référence…) permet de définir la conformité au type…(qui) implique la « réussite aux examens d’agrément », d’où la notion de recevabilité…Corrélativement, on doit souhaiter que se développe de plus en plus dans la mise au point des itinéraires techniques, tant pour la vigne que pour la vinification, une démarche visant à mieux typer les vins et à réduire l’hétérogénéité que leurs échantillons peuvent présenter autour du ou des types reconnus. »

Tout y est. Pourtant, J. Salette assortit bien ces propositions d’un paragraphe pour « encourager ce souci de bien adapter chacune des opérations de la vinification dans le souci de mieux faire ressortir des caractères originaux et représentatifs du terroir.. »précisant même à juste titre que « plus les potentialités du terroir sont élevées, et moins on identifie le cépage dans le vin produit ». Mais sa proposition de « typicité organoleptique expression du terroir » par « l’homogénéisation des itinéraires techniques » a aboutit à l’inverse de qu’il espérait peut-être, pour deux raisons :
- Premièrement, elle reposait sur des conceptions erronées du goût (voir plus haut) : il n’y a pas de jury « objectif ».
- Deuxièmement, la viticulture de volume avait pris le contrôle des AOC depuis les années 70. Les décrets d’AOC au moins depuis cette période, ont intégré une extension abusive des délimitations de terroirs. Ces mêmes décrets ont intégré simultanément, nécessairement, explicitement, les rendements de cette viticulture de volume, qui consacraient la rupture du vin d’avec le terroir, et explicitement (ou implicitement, car aucune de ces techniques ou pratiques n’ont été interdites pour les vins d’AOC) les moyens de cette viticulture de volume : l’utilisation massive des engrais, les clones productifs, l’abandon du travail du sol, la chaptalisation, l’osmose, etc..etc... : là est la réalité du contenu de la démarche technique visant à «réduire l’hétérogénéité ». Le résultat organoleptique, c’est que les critères de la « typicité organoleptique » ont été l’expression variétale et technologique des vins de volume , « typicité » décidée et utilisée par les jurys composés majoritairement…des producteurs de vins de volume…qui trouvent leurs vins forcément « bons », puisqu’ils le font…et qu’il peut leur assurer leurs revenus…La boucle a été ainsi bouclée… ainsi se sont créés les critères d’acceptation et de refus des vins dans les dégustations d’agrément.

Certes, on peut considérer que ces agréments ont permis l’amélioration de la qualité moyenne…des vins de volume…Mais surtout : le système d’agrément est devenu :
- un outil d’exclusion des vins différents, « atypiques » dont une partie sont tout simplement….des vins d’expression du terroir. Les «vins de table » reconnus par le marché à des prix élevés sont un sujet inépuisable de dérision internationale pour le système français d’AOC.
- Un outil de détournement de la démarche collective d’appellation au profit de stratégies de recherche de marchés pour des groupes particuliers, par des méthodes de concurrence déloyale, en attentant à la liberté d’entreprise :

Reprenons le texte de J. Salette : la motivation annoncée est bien commerciale, il s’agit d’aboutir à un goût homogène pour être identifiés et concurrentiels sur les marchés mondiaux. Or nous avons vu comment se définit ce « goût » : par le rapport de force dans le syndicat d’appellation. Les producteurs ayant le rapport de force imposent de fait leurs vins comme la référence dans la dégustation d’agrément, en font la référence gustative de l’appellation sur le marché, acceptent les vins qui y ressemblent, nécessairement majoritaires étant donné l’homogénéisation relative des itinéraires techniques des vins de volume, éliminent les vins différents, nécessairement minoritaires, étant donné le rapport « vin de volumes/vins de terroir ». Nous sommes là dans la concurrence déloyale, l’atteinte à la liberté d’entreprise.
- Un outil totalement arbitraire, sans bases juridiques sérieuses :
- N. Olszak (doyen honoraire de la Faculté de droit, de sciences politiques et de gestion Université Robert Schuman Strasbourg) : « l’objet de l’examen organoleptique n’est pas fixé avec précision par les textes » (Dalloz oct 2003 AOC et Indications de provenance p25). Imaginez un système où vous devez soumettre le résultat d’un an de production, (bien plus, en réalité), dont dépend la vie de votre entreprise, à un jury secret, composé en partie de ce qu’il faut bien appeler vos concurrents, dont vous ne connaissez pas les critères d’appréciation, qui peuvent vous refuser le droit de revendiquer l’AOC –devenue pour l’instant le label indispensable pour la commercialisation de toute une récolte. Le vin refusé peut être représenté deux fois. Très souvent, il y a incohérence entre le bulletin d’analyse et les motifs de refus par la dégustation. Au troisième refus, le seul recours, extrêmement lourd, long, incompatible avec les besoins de l’entreprise, est le Tribunal administratif. Nous sommes là dans un système où règne l’arbitraire le plus total.
- Un outil reposant sur une impasse scientifique, au service d’intérêts particuliers : implicitement, la constitution des jurys repose sur la conception selon laquelle le goût est objectivable, et qu’on peut donc constituer des jurys « objectifs, neutres, indépendants ». Or, des travaux scientifiques les plus récents cités plus haut au simple bon sens (« à chacun son cochon de goût ») tout prouve que cela n’existe pas. Les jurys d’experts ne sont pas «objectifs » (voir Dominique Valentin, colloque de Banyuls, Gil Morrot CNRS), donc sélectionner un jury d’experts, c’est déjà sélectionner un type de vin, donc en exclure d’autres.

Plus grave encore : les experts, les vignerons, les «porteurs de mémoire » NE SONT PAS REPRESENTATIFS DU MARCHE DANS SON ENSEMBLE.

Dominique Valentin, colloque de Banyuls : « Il n'existe donc pas de lien d'évidence entre l'opinion d'un panel d'experts et la perception des consommateurs finaux. »

Marc Danzart, statisticien spécialiste de l’analyse sensorielle et de l’industrie agroalimentaire, à ce même colloque de Banyuls, l’a expliqué, « tordant le coup à deux idées reçues. L'idée du produit préféré d'abord : 75 % des consommateurs font partie des «éclectiques» qui attribuent les meilleures notes à plusieurs produits à la fois. L'idée du produit détesté ensuite : les produits qui obtiennent les plus mauvaises notes en moyenne ne sont pas les moins aimés partout le monde, mais plutôt ceux qui sont préférés par une minorité de consommateurs. Conclusion : plutôt que de rechercher un produit idéal mythique démenti par les statistiques et générateur d'exclusions, orientons-nous vers une palette de produits qui donnent des réponses adaptées aux différentes typologies de consommateurs. »
Ce qui signifie que la recherche d’un goût homogène pour un produit, d’un « profil organoleptique », ne relève pas de la démarche d’appellation, que ce soit dans le cas de ce qui devrait devenir, du point de vue de la législation européenne, les appellations d’origine, de terroir (AOP), ou les appellations de provenance (IGP). Dans les deux cas, un ODG qui formerait des jurys d’agrément et leur donnerait un profil organoleptique de référence à faire respecter ne ferait que camoufler une démarche d’intérêts privés de recherche de marchés ciblés voulant s’imposer aux autres opérateurs en éliminant la concurrence, derrière une soi-disant éthique d’intérêt collectif. Il y a confusion totale entre le privé et le public, au nom du collectif d’appellation.

Il est intéressant d’ailleurs de consulter, sur ces questions, un travail INRA INAO d’avril 2006, « Terroir et typicité », qui tout en utilisant le mot et le concept de « typicité » remet sur la sellette son acception organoleptique pour ce qui est des produits de terroir (« vouloir à tout prix établir une frontière à partir d’un espace sensoriel pour juger de l’appartenance à un type et vouloir exclure la possibilité de superposition entre des types voisins semble dénué de sens pour des produits de terroir »).

4. PROFIL ORGANOLEPTIQUE D’UN VIN DE « PROVENANCE » (IGP)

Par définition, les IGP représentent de forts potentiels de volumes par régions. Ces volumes seront nécessairement portés par de nombreux domaines, de nombreuses entreprises, petites et grandes. Du point de vue des producteurs, ce secteur revendique plus de liberté d’entreprise, des règles de production à la commercialisation. Qui peut prétendre fixer un goût de référence pour l’ensemble des produits de la région, alors que nous allons être dans une dynamique de diversité de production, de recherche de marchés dans des régions et pays différents, de différenciation d’entreprise indispensable par un travail de marketing propre à chacun ? Et cela au moment où l’industrie agroalimentaire elle-même cherche tous les moyens possibles de proposer des produits différenciés aux consommateurs, seule façon de survivre dans la concurrence ? ? Les règles collectives définissant une IGP ne peuvent en aucun cas porter sur UN goût du vin. Qui pense imposer la même étiquette à tous les opérateurs d’une IGP ?

La meilleure preuve que cette conception de profil organoleptique d’appellation est inepte, c’est…son échec commercial. Car ce concept de typicité a de fait été mis en application dans les appellations depuis plus de vingt ans. S’il avait marché, cela se saurait, on ne parlerait pas de crise du vin et de réforme des AOC….Les AOC ne seraient pas en train d’exploser dans tous les sens…

Par contre, dans le cadre des IGP, pour une stratégie de marchés, c’est une démarche d’entreprise tout à fait légitime, et là le travail privé, individuel ou en alliance choisie entre plusieurs producteurs, avec des spécialistes, experts, dans le domaine sensoriel comme dans la communication, en lien avec les courtiers, le négoce, a toute sa légitimité. C’est par exemple ce qu’a fait un groupement de vignerons allemands du Pfalz, DC Pfalz. On est là dans un collectif privé, pas dans un collectif public.

5. PROFIL ORGANOLEPTIQUE DES VINS D’EXPRESSION DU TERROIR (A.OrigineP.)

A la différence de la démarche de vins d’IGP, les vins d’AOP doivent avant tout porter l’expression de terroirs déterminés, reconnus comme ayant cette capacité d’exprimer une identité forte, unique, irreproductible. Il ne s’agit pas de plaire à tout le monde dans un jury…Alain Berger, directeur de l’INAO, s’exprimait ainsi dans « Que Choisir en 1995 : « Un vrai vin d’AOC est un produit qu’on peut ne pas aimer…C’est le contraire des vins du Nouveau Monde où on neutralise le terroir et où l’œnologie prime ». Il est vrai que ses déclarations dans Que Choisir lui coûtèrent, à l’époque, ..son poste.. ! De plus, à partir du moment où l’on ne veut plus neutraliser le terroir, on se trouve, dans une AOC donnée, confronté à une triple variabilité, qui rend la recherche d’une « typicité organoleptique » stable plutôt délicate ! –les variables « terroir » au sein même de la délimitation –la variable millésime – la variable « style du vigneron » (C. Asselin, INRA Angers).

C’est donc avant tout dans le cahier des charges des moyens que l’ODG de l’AOP doit inscrire cette exigence, dans la définition des grandes lignes éthiques et scientifiques (agro/pédo/oeno..) des exigences à la vigne et à la cave pour expérimenter progressivement et collectivement les moyens techniques de révélation du terroir à mettre en œuvre. Sur le plan organoleptique, on peut déjà penser que le terroir, ce n’est pas l’odeur de genêt dans le sauvignon, pas le poivron vert dans le cabernet, pas les arômes terpéniques dans le riesling, etc…mais…que vont en penser les « porteurs de (quelle) mémoire » ? Quel « expert » va avoir le droit d’exclure ce Sancerre de l’AOP parce qu’il percevra, lui …. 52% ? de genêt ? Sans compter que si ce « représentant des consommateurs » a été baigné dans ses vacances enfantines heureuses chez ses grands parents dans les Vosges par l’odeur des aiguilles de pin, il trouvera immanquablement le riesling terpénique… « bon » ! La seule façon de travailler collectivement et positivement, sans déclencher la guerre entre vignerons, c’est de partir des moyens, pas d’un résultat subjectif, aléatoire, et encore largement inconnu.

6. POUR REHABILITER LA DEGUSTATION DANS LA CONSTRUCTION COLLECTIVE DE L’AOC

A la vérité, la dégustation d’agrément telle qu’elle était jusqu’à présent organisée est aujourd’hui largement discréditée, que ce soit chez les vignerons ou auprès des consommateurs. Maintenir les bases de principe et le fonctionnement actuel de la dégustation d’agrément reviendrait donc à bloquer toute mise en œuvre d’une réforme des AOC. La dégustation ne doit plus être la dictature du goût au mieux par la moyenne, au pire par le nivellement par le bas, le gendarme du goût, l’outil de maintien de son monopole par une partie de la profession, l’instrument d’élimination de la dynamique du vignoble. Dans cette situation évolutive, et eu égards à nos connaissances scientifiques, la dégustation ne peut être aujourd’hui le vrai moyen de la vérification du respect de l’expression du terroir. La dégustation d'agrément doit cesser de constituer pour le producteur anonyme une sanction positive ou négative de son travail préalable. Reste la question du pouvoir d’élimination par la dégustation d’agrément des vins dits « tarés », « à défauts ». Cette question n’est pas si simple qu’il en paraît, car on a vu dans de nombreuses occasions le caractère très subjectif de l’appréciation du « défaut », de la « tare » : précisément pour les raisons fondamentales exposées précédemment quand à la neurobiologie et la culture du goût. Cette question doit donc faire l’objet d’un réexamen complet, en croisant tous les facteurs : culturels, analytiques, organoleptiques, commerciaux…Et dans tous les cas, il doit pouvoir une possibilité de recours transparent, contradictoire.

Car il ne faut jamais oublier l’origine de la dégustation des vins : c’est historiquement d’abord et avant tout une affaire privée entre le vendeur et l’acheteur : « Pour le vin, on s’en tenait finalement au goût de l’acheteur dont la souveraineté avait été consacrée en 1804 par le remarquable article 1587 du code civil : « à l’égard du vin, de l’huile, et des autres choses que l’on est dans l’usage de goûter avant d’en faire l’achat, il n’y a point de vente tant que l’acheteur ne les a pas goûtés et agréés. » (Norbert Olszak, Droit des appellations d’origine et indications de provenance, p.6,Tec&Doc 2001).

Il nous semblerait totalement abusif de considérer que l’avancée que constitue le caractère collectif de l’AOC implique…la collectivisation des acheteurs, et de leurs goûts !

Le vrai enjeu est donc la réhabilitation de cette dégustation. La dégustation par le collectif vigneron AOC peut et doit devenir avant tout le creuset d'une culture en construction de vignerons dans leur AOC, et un lieu d’échange, de comparaison des répercussions sur les goûts des vins des différences d’itinéraires techniques visant à l’expression des terroirs, d'expérimentation, en liaison avec les scientifiques, de nouvelles pratiques de production, d’étude sur l'effet des pratiques évolutives des vignerons sur les expressions des terroirs, et donc aussi un outil contribuant à la redélimitation nécessaire de ces terroirs.

POUR CONCLURE

Il est d’autant plus indispensable de revenir à la raison concernant la dégustation d’agrément que si on peut dire que la viticulture peut se diviser en viticulture de volume et viticulture de terroir, cette frontière ne peut être définie comme celle d’une guerre civile entre vignerons. Peu de domaines peuvent asseoir leur rentabilité sur ce créneau étroit et pas toujours très rentable des vins de terroir. La plupart des domaines produisant des vins de terroir ont aussi une production de vins de volume à rotation plus rapide, qui assure les bases économiques de l’exploitation.

Ces dernières années, nombreux sont les vignerons qui il y a encore dix ans soutenaient farouchement la typicité dans les dégustations d’agrément, pensant que c’était la voie de la qualité, et qui se sont retrouvés Gros Jean comme devant le jour où sur leur cuvée bichonnée amoureusement « terroir », petits rendements, pas de chaptalisation, baisse du soufre ajouté…s’est retrouvée condamnée par le tribunal de l’agrément… et ont alors connu l’horreur du sentiment de se retrouver face à un mur d’injustice incompréhensible…et ont alors paradoxalement recouru aux « arrangements » et autres négociations et compromis discrets pour parvenir à vendre leur super cuvée sous l’étiquette d’AOC qu’ils estimaient à juste titre mériter….

Le vrai intérêt de TOUTE la viticulture, c’est de transférer l’exigence sur l’amont, sur les conditions de production et leurs contrôles, en distinguant les règles de la viticulture de volume et celles de la viticulture de terroir, et de libérer les goûts des vins….
Enfin, un dernier problème doit être posé : le droit de chaque individu à son propre goût est une question à réfléchir. A partir du moment où nos connaissances permettent de comprendre à quel point le goût est un mixte de biologie, d’histoire personnelle et collective, de nature et de culture, il devient évident que personne n’a le droit d’imposer son propre goût à autrui, qu’on entre là dans le domaine du droit de la personne. Qu’une instance comme un ODG revendique le droit d’imposer à des producteurs comme à des consommateurs la dictature du goût unique devrait pouvoir être contestable, à tous niveaux.

LA DEGUSTATION DE TYPICITE DANS L’HISTOIRE DES AOC EST UN DERAPAGE CATASTROPHIQUE BASE SUR UNE TENTATIVE DE COMMUNICATION ET DE COMMERCIALISATION DES VINS DE VOLUME APRES LEUR PRISE DE POUVOIR DANS LES AOC AU DETRIMENT DES VINS DE TERROIR.

ELLE A CONSACRE LA RUPTURE DES VINS D’AOC D’AVEC LE TERROIR, ELLE A ABOUTIT A FAIRE D’UNE EXPRESSION VARIETALE ET TECHNOLOGIQUE LIMITEE A UN TYPE LA REFERENCE GUSTATIVE DANS LES VINS.

ELLE N’A AUCUN FONDEMENT SCIENTIFIQUE, ETHIQUE, CULTUREL, JURIDIQUE
ELLE A ABOUTIT A UN DESASTRE HUMAIN ET COMMERCIAL
ELLE EST UNE ATTEINTE AUX LIBERTES FONDAMENTALES.

LA VITICULTURE DE VOLUME ET LA VITICULTURE DE TERROIR ONT CHACUNE LEUR PLACE INDISPENSABLE DANS LA PRODUCTION ET L’OFFRE DES VINS FRANÇAIS. IL FAUT CESSER DE VOULOIR ETOUFFER, ENTRE AUTRES PAR LA DEGUSTATION D’AGREMENT, LA VITICULTURE DE TERROIR. A CHAQUE SEGMENT SA LOGIQUE.

LA FIXATION D’UN PROFIL ORGANOLEPTIQUE DE REFERENCE OBLIGATOIRE PAR APPELLATION POUR LES VINS DE VOLUME EST UNE ERREUR PROFONDE QUANT A LA STRATEGIE DE COMMERCIALISATION. CET OBJECTIF NE RESSORT QUE D’UNE STRATEGIE D’ENTREPRISE.

LES VIGNERONS, TOUS SEGMENTS CONFONDUS, TOUS LES OPERATEURS IMPLIQUES DANS LA REFORME, LES CIRCUITS DE COMMERCIALISATION, LES CONSOMMATEURS, DOIVENT REFUSER LA DEGUSTATION D’APPELLATION DE « PROFIL ORGANOLEPTIQUE », TOUT FAIRE POUR QU’ELLE SOIT EXCLUE DE LA REFORME DES AOC EN FRANCE COMME EN EUROPE.

PAR CONTRE LA DEGUSTATION DES VINS D’AOC PAR LES COLLECTIFS VIGNERONS EST INDISPENSABLE. ECHANGES D’EVALUATIONS GUSTATIVES, COMPARAISONS, EXPERIMENTATIONS DE DIFFERENTES TECHNIQUES ET DE LEUR IMPACT SUR L’EXPRESSION DU TERROIR : LA DEGUSTATION DOIT AVANT TOUT PARTICIPER DU CREUSET DE LA CULTURE COLLECTIVE DU TERROIR DES VIGNERONS D’AOC, ET DE LA CONSTRUCTION DE SON IDENTITE.

DANS LE DOMAINE DE LA DEGUSTATION, RIEN NE DOIT SE FAIRE SANS UN SERIEUX DEBAT SCIENTIFIQUE, CULTUREL, COMMERCIAL.

SEVE, AOUT 2007

il faut bien admettre aujourd'hui que dans bien des cas les ODG sont des copiés-collés des syndicats de cru et on a vu s'évanouir, au nom du calendrier, dans de nombreuses appellations, la mise en place d'un vrai débat démocratique qui faisait partie de l'intérêt même de la réforme : au nom d'une représentativité majoritaire on a mis rapidement sous le boisseau les quelques lumières qui auraient pu nous parvenir des vignerons dits minoritaires ou marginaux et qui sont souvent le fer de lance sur le marché de leur appellation. Ils n'ont souvent même pas été conviés au débat !

« La réforme ne modifie pas le principe selon lequel la dégustation est un élément fondamental du contrôle des produits, en particulier pour ce qui concerne les appellations d’origine. » INAO

Seve, à travers le colloque de Banyuls et grâce aux travaux des Professeurs MacLeod en neurobiologie et Marc Danzart en statistique, a montré et démontré les limites de l'analyse sensorielle dans son application concernant les agréments; les propositions de Gérard Boesch pour la réforme de l'agrément allaient dans le bon sens puisqu'elles partaient du principe que la dégustation ne peut être un élément fondamental dans la reconnaissance et la validation d'une démarche de qualité d'un opérateur : l'analyse de l'amont semblait enfin être un point déterminant dans « l'agrément » d'une exploitation . Cette déclaration de l'INAO concernant les travaux du CAC est une régression catastrophique pour tous ceux qui imaginaient que de réels progrès avaient été faits sur ce sujet et voient à nouveau le spectre de la standardisation et de l'uniformisation réapparaître par la dégustation !

Quant à la CNAOC :

« Les AOC ont aujourd’hui un cahier des charges : c’est leur décret d’appellation. Si la réforme est l’occasion de compléter ou d’actualiser les décrets, il faut cependant tenir compte du calendrier très serré de la réforme.
Ce qui signifie que l’ODG doit être pragmatique. Le plan de contrôle peut être défini dès à présent à partir des conditions de production existantes. Dans le délai d’un an qui lui est imparti, l’ODG pourra envisager des demandes de modifications mineures. Par contre, les modifications majeures feront appel à une procédure plus lourde et donc, nécessairement plus longue. »

Là encore, alors que la réforme était l'occasion d'un vrai débat au sein des appellations et permettait de tout mettre à plat, l'immobilisme est préconisé !

A Seve nous avons soutenu cette réforme parce qu'elle nous semblait contenir les ferments d'une renaissance ancrée sur l'exigence, elle était une possibilité offerte afin de se recentrer sur ce qui avait fait la philosophie de Joseph Capus : cette méritocratie nous continuons de penser qu'elle mérite d'être défendu parce qu'elle a permis à de nombreux vignerons, à travers les appellations qui font partie de notre patrimoine France, d'élaborer les meilleurs vins du monde!

Par contre remettre à demain la nécessaire relecture des décrets à travers l'élaboration des cahiers des charges, se contenter de l'examen organoleptique alors qu'objectivement et scientifiquement ses limites et ses insuffisances ont été démontré, cette médiocratie qui nous est proposée, nous n'en voulons pas parce qu'elle est profondément injuste pour les vignerons qui travaille à l'élaboration d'une viticulture de terroir.

La réforme mise en place aujourd’hui ne concerne en fait que ce qui devrait être le segment IGP des vins français, les vins de région, de pays, de volume, et encore avec des erreurs fondamentales quant à la place de la dégustation.

Si rien n’est mis en place rapidement de façon volontaire pour définir et imposer un cahier des charges définissant les exigences des vins de terroir, les AOP, la réforme en cours va écraser ceux-ci et les contraindre d’une façon ou d’une autre à trouver leurs propres moyens de définition et de communication, pour continuer à exister.
Nous vous proposons aujourd'hui deux documents de réflexion sur ce sujet (voir ci-dessous) afin d'alimenter le débat et en espérant que l'esprit de la réforme puisse être encore sauvegardé!

A Seve nous voulons travailler à une renaissance des appellations pas à leur enterrement

Marc Parcé, Banyuls le 22 août 2007

Voir les documents :
• « Hold Up aux AOC, proposition de bilan de la stratégie éthique de J. Capus. »
• « Libérons les goûts des vins »